'MILANO RlCCi
RISTORANTE PIZZERIA
Существует пять основных аргументов, которые почти всегда поддерживают повара-мужчины, а именно те, кто пытается объяснить отсутствие женщин в высших эшелонах профессии. Первые три относятся к физиологической разнице полов, а оставшиеся два - больше психологические.
Физическая работа, которую требуется выполнять шеф-повару, слишком тяжела для большинства женщин.
Из-за необходимости и желания иметь и воспитывать детей, женщины не могут работать так долго и много, как требуется от шеф-повара.
У женщин более низкий уровень вкусовой чувствительности, чем у мужчин - и это дисквалифицирует их в процессе создания высокой кухни
Женщины рассматривают приготовление еды как нечто личное, в то время как мужчины гордятся самой пищей и могут абстрагироваться от человека, ее потребляющего.
У женщин хуже развиты управленческие способности, необходимые для организации^ большой кухни.
С первого взгляда все эти аргументы звучат разумно. Но при более тщательном рассмотрении каждый из них не поддается логике или не соответствует действительности. Например, то, что шеф-повару требуется большая физическая выносливость, чтобы поднимать
Женщина,
большие кастрюли, носить тяжелые коробки с продуктами, а также размешивать соусы или супы, готовящиеся для большого количества гостей, могло быть правдой в Средние века, но не актуально уже, по крайней мере, 4 столетия. Интересно, например, как же справлялись те женщины, которые заведовали кухней зажиточных английских, французских, русских и итальянских семей с 15 по 19 века? Сегодня, когда никто не отрицает, что работа шеф-повара - это еще и большой физический труд, современным шефам вряд ли приходится целый день двигать 4-5 тонн мебели, подметать, мыть и пылесосить обширные пространства, чистить потолки, мыть туалеты или носить огромные мешки с продуктами - то, что ежедневно делают женщины-домохозяйки. Второй аргумент, гласящий, что шеф-повару необходимо много работать, часто сверхурочно или посменно, является вполне логичным. Это легко объясняет тот факт, почему многие люди не продвигаются вверх по карьерной лестнице в профессии повара. Однако, очень важно, что этот аргумент одинаково действует как для женщин, так и для мужчин -доказательством тому является постоянно растущее число женщин в медицине, юриспруденции, психиатрии, журналистике -профессиях, которым также зачастую приходится отдавать очень много времени.
Некоторые, говоря о повышенной занятости, говорят о том, что женщины не достигают успеха как шеф-повара, потому что путь к успеху лежит через долгое и сложное профессиональное обучение. То, что обучение является существенным для развития хорошего шефа - бесспорно, но это так же и часть становления хорошим хирургом или адвокатом. Интерны и врачи-стажеры часто работают по
«Felidia», «Вессо», «Esca», «Del Posto» (Нью-Йорк) «Lidia's» (Питсбург и Канзас-Сити)
ШЕФ-ПОВАР
редкость или нонсенс?
Историко-психологическое исследование израильского журналиста и ресторанного критика Даниэля Рогова.
Люблю кормить людей, а значит, люблю готовить... Я шеф-повар с двадцатилетним стажем, и все эти двадцать лет я получаю огромное удовольствие оттого, что делаю чью-то жизнь вкусной. Я родился в городке Качезио (Ломбардия). Все детство провел на ферме в небольшой деревушке. И, конечно, познал все радости деревенской жизни... Помню как сейчас - на завтрак гоголь-моголь (Розолада), который я мог есть бесконечно (желток с сахаром дает энергию - а она была нужна, так как до школы было 5 км езды на велосипеде). С детства помогал маме по хозяйству, даже масло из молока делал сам. А по воскресеньям утром мы наряжались во все новое и чистое, шли в церковь на мессу, а потом - воскресный обед с друзьями, и чего там только не было: и кролик в молоке, и фаршированный поросенок... С тех времен и появилась моя большая любовь к вкусной еде, правильным ароматам и родилась «интуиция» (чувствовать, когда готова еда - только по запаху или виду).
И знаете, если честно - я до сих пор часто советуюсь с мамой по поводу разных рецептов...
Рассуждения
специальностях, где преуспело много женщин. То, что семейное положение женщины или наличие детей влияет на возможность длительной или сверхурочной работы - правильное утверждение, особенно для традиционных семей, где женщина берет на себя основные обязанности по поддержанию в порядке дома, походам за покупками и воспитанию детей. Однако, этот аргумент не распространяется на возможности и желания незамужних женщин или тех, чей партнер разделяет с ними домашние обязанности.
■ Третий аргумент, о том, что женщины генетически имеют более низкий уровень вкусовой чувствительности, чем мужчины - ерунда. Эта «народная мудрость», идущая корнями во времена египетских фараонов, не подтверждается в действительности. Многие биологические исследования доказывают, что половая принадлежность не оказывает прямого влияния на вкусовые ощущения. Достаточно фривольное мнение о том, что женщины так озабочены своей фигурой, что никогда не смогут попробовать достаточно, чтобы «натренировать» вкус, также легко можно опустить. Для всех, кто обладает зрением, очевидно, что многие знаменитые шеф-повара современности (Пьер Ганьер, Жан-Мишель Лорейн, Жан-Мари Амат, Ален Дюкасс и Дидье Удиль, к примеру) - люди достаточно стройные. И никогда к великим шеф-поварам не применялось требование «быть толстым».
Четвертый аргумент - о разнице в том, как женщины и мужщины относятся к приготовлению пищи - наверное, самый очаровательный. Историк Пейдж Смит (PageSmith) утверждает, что «хотя женщины могут быть отличными поварами, лишь некоторые из них способны стать великими шеф-поварами». Подкрепляя это утверждение, Смит пишет: «для женщины приготовление еды - это нечто личное...она готовит для тех, кого любит и желает накормить, таким образом ее приготовление пищи является жертвенным. Известный шеф-повар, с другой стороны, является художником от кулинарии, а это - нечто совсем другое, так как мужчина-шеф гордится едой, как она есть, и способен отделить пищу от человека, ее потребляющего. Женщины готовят для людей, которых они любят. Мужчины готовят ради искусства». В этом есть логика, но эта логика основывается на том факте, что тысячелетиями женщине присуждалась двойная роль кормилицы семьи и домработницы. Социолог Лиора Гвион (Liora Gvion) из Университета Тель-Авива предполагает, что из-за того, что эти роли традиционно недооцениваются, а также из-за того, что большинство женщин все еще готовит дома, они отвергают идею избрать кулинарию профессией, так как «какими бы современными они себя ни считали, они все еще воспринимают приготовление еды как женскую домашнюю работу».
Мнение о том, что у женщин недостаточно развиты управленческие качества для ведения большой кухни -полностью ошибочно. Это доказывает растущее число женщин - администраторов больниц, главных редакторов газет и журналов, руководителей крупных компаний -позиций, которые часто требуют организации гораздо большего количества сотрудников, чем можно найти в самых знаменитых ресторанах мира.
В Италии есть поговорка <а tavola ed a letto - поп blsogna aver rtspetto>
(за столсде и в постели - не надо церемониться, друпда словами - надо получать удовольствие, а не соблюдать какие-то условности).
встречаются все хозяйки городка), в основном свежую рыбу и овощи-фрукты. Я традицию тщательного выбора продуктов и покупки у «проверенных людей соблюдаю и в России дружу с некоторыми продавцами на рынке. Первое время ругался и долго не мог объяснить, что мне нужно. Даже мясо рвался сам разделать. Зато теперь меня узнают издалека, откладывают товар. Продукты должен покупать сам «повар», так как только он знает, что именно ему надо и какого качества. И после такого шопинга блюда получаются с душой.
В России Италию любят во всех проявлениях (вкусовые пристрастия итальянцев и русских во многом схожи), и продукты зачастую здесь даже лучше, чем в самой Италии. Например, самые вкусные помидоры в жизни я нашел именно в России. Да и в целом овощи-фрукты у вас очень ароматные и сочные. Из русской кухни люблю пирожки и супы (особенно борщи). Из напитков нравится морс и очень веселит квас: итальянцы часто называют его «русской кока-колой», пьют с недоумением. Особенно смешно наблюдать в аэропорту, когда вместо баночки пива по ошибке (надписи-то все по-русски) приобретается квас, на лице отображается непередаваемая гамма чувств (среднее между недоумением и грустью). В моей семье всегда любили Россию. И я очень рад, что именно здесь выходит моя первая книга. У меня всегда было предчувствие, что с этой страной у меня будет связана целая жизнь. Так и получилось: в России у меня появилась семья, много новых друзей, родился сын, а сейчас вот книга тоже родилась.
Говорят, что хорошо готовить - у итальянцев в крови. В общем, я с таким утверждением согласен. Итальянцы всегда говорят о еде. За обедом обсуждают, чего бы съесть завтра и что будет на обед в воскресенье. С друзьями в ресторане - долго подробно изучают меню, вспоминают, что ели в прошлый раз и как это было приготовлено. Очень ответственно подходят итальянцы к закупке продуктов. Как правило, покупают в одних и тех же местах целыми кланами и поколениями, за это
время и мясник, и 'пёТарь и молочник -становятся друзьями семьи, торгуют в * кредит, что-то . вообще дарят в подарок, откладывают клиентам их любимые лакомства (за годы общения уже известно, кто что берет). Также любят закупать на рынке (в небольших городах рынок бывает раз в неделю, по утрам и до обеда - и там
ПРОДУКТОБпЯ
ИНТЕРЕСНЫЕ ФШЫ о справочнике мишлен
кл^ллл^люи^ля Hj&L^OK, О^качлай ЛОАЫсО ЛО, ч~0
илжкл^тлл олиииллй itowjyL^vuo с*^ й€оч*и/исА. -fj^b и*,йло й о^о^чллтл, опал.
ысмл* у^лйЛь крюк, Л&ф* - Г*^°Г*«1 •бсддо лл/vf,й сорСЬлдюАсл иилсзз ooSovl yi ifaff*
Издатели справочника для автомобилистов выпустили сначала рекламный проспект автомобильных покрышек и рядом поместили список ресторанов, где «по пути» можно неплохо перекусить. Постепенно функция указателя-путеводителя по ресторанам с картой автодорог отошла на задний план, а сами рестораны и качество их кухни стали основным содержанием Мишленовского гида. Мишленовский справочник стал наиболее авторитетным источником информации о лучших ресторанах, а звезда Мишлена — высочайшей наградой для европейского ресторатора.
В Мишленовский ресторанный гид входят рестораны не только Франции, но и других стран Европы, если там есть достойные заведения.
' Упоминание ресторана в справочнике — это уже указание на высокое качество его кухни. Если
[ресторан имеет одну звезду Мишлена — это очень серьезная награда. Две звезды — блюда
— сервис» первое — это атмосфера, важнейшая составляющая которой — интерьер. Но, по мнению рестораторов, перемены в сторону повышения значимости самой кухни неизбежны.
Русские в ресторан ходят общаться, проводить время, просто посидеть в приятной обстановке, совмещая это с обедом или ужином. Поэтому большинство высококлассных российских ресторанов — в первую очередь интерьерные заведения, где важен вид из окна, мягкость кресел, величина столиков, приятность музыки и улыбка официантки. Россияне пока еще ходят в ресторан как на праздник и ценят больше всего атмосферу и обстановку. Причем никак нельзя сказать, что много места и хороший интерьер — это плохо. Напротив! Ведь, например, в Италии или Франции даже очень хорошие заведения часто бывают слишком тесными и с маленькими столиками. Возможно — ради экономии места, в связи с тем что в столицах старой Европы очень
1 •
Кодопания <Мишлен> уже более 100 лет делает автомобильную резану. Тогда же, более 100 лет назад, задумывался а ресторанный гад Мишлен.
С* I W
ЧйЯО 120 |о1Л.З»СисТлЛЛ. |oLOvvi0|oAH. М>1лЦ|»ЯЛ ojn^
^ ^гО^ойрй ^ооокЛ ол^ЧТЛЛОЯ
"BtpHAjo ^Й^О (hwbAtol LoiiSLAW,) Ш-01СОНЯ1Л-Л С, О0§01Л- Только тлф-^л ОЛ^йё О Л0Л1^ 4vvt0 joJU^v-Cil/UAi.
В каком созвездии горят
МИШЛЕНОВСКИЕ
ЗВЕЗДЫ?
Лад -j. « ^ ^
XT Г ^ ****^
«ММ****, ^ ^ ^ J«
' ресторана уже могут рассматриваться как произведения искусства. Три звезды имеют рестораны с авторской кухней величайших, зачастую потомственных шеф-поваров — гениев своего дела.
Звезды Мишлена присуждаются каждый год. Раздаются очень скупо. И легко снимаются. В течение года не известные никому гурманы-эксперты путешествуют и оценивают рестораны. Но не интерьер, не сервис, не цену и не ее соотношение с качеством, не атмосферу — а именно кухню. Поэтому главное лицо в ресторане — это шеф-повар. Именно от него зависит, отметит Мишлен своим вниманием заведение или нет.
Эксперты Красного Гида — так называют ресторанный гид Мишлен — приходят инкогнито, без предупреждения, а сообщают о своем визите уже после, когда все свершилось. Возможны повторные посещения. И под наблюдением оказываются не только претенденты на звезды, но и, естественно, те, у кого звезды уже есть. Дело в том, что ни один ресторан не может получить звезду навсегда. Зато он быстро может лишиться ее, если его кухня перестает соответствовать статусу.
Шеф-повар, уходя из ресторана, может унести звезду Мишлена с собой — то есть перенести в тот ресторан, где будет теперь работать. Но что для стабильной Европы приемлемо, то для России — вряд ли. Потому что такая зависимость бизнеса от имени делает его менее устойчивым, а часто — и нежизнеспособным.
Отмеченные Мишленом заведения встречаются по всей Европе, но, естественно, пальму первенства держит Франция — 22 ресторана, имеющих по три звезды Мишлена. А вот в России пока нет ни одного. Есть один ресторан, который можно считать в какой-то мере русским, — он находится под вниманием мишленовских экспертов и может стать обладателем звезды. Это «Грин» в Женеве — аналог московского одноименного заведения, шеф-поваром и владельцем которого является Анатолий Комм.
Одно из объяснений того, почему в России «звездных по Мишлену» ресторанов нет, — это молодость нашей ресторанной культуры. Та, что была до Советской власти, умерла, а та, что появилась после нее, еще не утвердилась. Следствием этого является отсутствие традиций высокой кухни. И привычки у народа приходить в ресторан за тем, чтобы именно поесть. В отличие от европейцев.
Рестораны во всем мире оцениваются по четырем основным направлениям: кухня, вино, атмосфера, сервис. Для Европы кухня и вина по значимости — на первом месте. Интерьер, простор, сервис, столы и стулья, красивая посуда — все это идет уже следом и может быть как выдающимся, так и вполне обычным. В России в четверке «кухня — вино — атмосфера
плотная застройка и дорогая аренда, возможно — чтобы уменьшить время и место для каждого человека в ресторане и увеличить количество посетителей в день.
Преимущества интерьерных заведений понятны: есть где расположиться, можно погрузиться в обстановку, расслабиться — но Мишленовских звезд за это не дадут. Ни этнические, ни интерьерные, ни модные, ни тусовочные места Мишленом не отмечаются. Этой награды может быть удостоен только ресторан авторской кухни, желательно от какого-то маститого шефа. И России до того, чтобы настолько глубокие ресторанные предпочтения сформировались, — не год и не два. Еще недавно Herald Tribune писала, как в Куршавеле французы морщатся, когда русские мультимиллионеры «пьют кока-колу с Петрю» (Petrus — вино стоимостью больше 1,5 тысячи евро за бутылку). Какой уж тут Мишлен со своими звездами!
Сейчас ситуация несколько изменилась, и уже можно говорить о движении рестораторов в сторону изысканной кухни, но еще пару лет назад в Москве не прижилась кухня знаменитого Мишеля Труагро, наследника кулинарной династии, удерживающей три звезды Мишлена в течение последних тридцати лет. Тем не менее и в России проводится отборочный тур к самому престижному конкурсу кулинаров в Лионе — «Золотой Бокюз». Основоположник конкурса — французский повар Поль Бокюз, мэтр кулинарного искусства, ставший обладателем трех звезд Мишлена в 29 лет. Первую звезду он получил в 23, поэтому повара на конкурсе не старше этого возраста.
<jOmJL>fA. Тй1£у JJUcaSjo*, tijoOIMJlOU tOjA HojoJHAtvjVV, ^А1С^оИЛОЯ 0jnX>^6t^HJrtTA, рЪС^ОрЙН, LjLsWvfrl-S СЛЛКАЛ "ЪтлМЛО
/\o(fOVfjCS ^Ав/vuS ^«хГКА'иииТ' 4ДО "^AAjt-ZUJAj Л^ОкЛЛ- ^joO'Stjo
A-b'i I
интересные факты о справочнике мишлен
Японский шеф-повар и ведущий кулинарного шоу Масахару Моримото считает, что очень сексуально выглядит икра. С ним, кстати, согласны ученые, которые недавно обнаружили, что этот деликатес, употребляемый вместе с водкой, усиливает половое влечение на 90%.
Американский кулинар и ресторатор Тони Моз находит эротичным картофельное пюре с сыром лагиоль. Возможно, на такое восприятие повлияло то, что Тони и его супруга ели это пюре в тот день, когда были помолвлены.
Итальянский кондитер и писатель Джина де Палма полагает, что морской еж очень сексуален. По ее словам, снаружи он покрыт шипами, а внутри мягкий и ранимый. «Дамы, стоит ли говорить что-то еще?», - вопрошает итальянка риторически.
Французский шеф-повар и владелец ресторанов по всему миру Дэниел Булуд заявляет, что омлет с икрой и тост с маслом выглядят очень соблазнительно - как в плане еды, так и в плане I эротики.
Лидия Шир
«Locke ОЬег» (Бостон)
Чк&О А*€Л0)оО(сАЯ К^>СНЯ ЭйлО HJLln^>*-/lfLl>\-KO OJAIAOMJ^I^VU-ЛО/иЛ£Л1*Ц&СМММ. (лЛМАКу MJD9K.VJD |лЛАХ-йлЬ НА 35 jc£j§AUA-
ТТолвклсл ЭуиОуи jo*jOvni0joAt\- §АА10^А|оЯ vC&MQ 4vCo Waic TTj Tof>i IMAxjJ-kUj^Ajo joJjOvnSOjoAHA ЛАХлпЯпЛТЛ. Wc^VU\-VU/yA ■f~01/VrcSLAJ0^ 0§ЛА^АК>ИЛу1АО й»)о«_/ИЯ MMMKJVU*J&UC\KJMK ^АЛ^ЛМЯЛу ЛШМЛЛОЛ joaSowM. Ц^'^А ЭЛИО ok- jtAJM.VUL
JltjeAJCvviOjo -уАнЯЛЛ MicJ/uJlV. '2^-АИ--Лю1С HajoI.
Марио Батали
«ВаЬо», «Lupa», «Esca», «Otto», «Casa Мопо»/«Бар Хамон», «Del Posto» (Нью-Йорк);
«Pizzeria Mozza»/«Osteria Mozza» (Лос-Анджелес), «В&В Ristorante», «Enotecco San Магсо» (Лас-Вегас)
HJLl60vCiOjoW>c ЛШ^Л4Л1ли$€ы£ЛЛ>С joljCmOjaAKA^ ICOvviOjeML ^1\я1л»0 АС-СО^глЯЛ^АйлЬ С C/LjotSjoa+UrtJH. ICOAkvAlCOJU. nAj §A*OjAJM-W- 1Л. 0<(ЛШ^алЛпдлЯАЛЬТЛ. "€о <(JjoAlcA>^ v~A*U^»b лиЗЖКХ) иЛ1Х/ЛЬ ^СЛСПЭИД §4x*vAAAno. ~& сНЦутл- с <jn<u\AnX4j£lAM. 1ср1лф1лл-ОЛ1- SjoVuiSAHX^cVU, OvSitAW. НАЧАА1Л, i^vdjAllcAwb к\ЛСляЯ0ЯЛЫл^сё о куЛЛЮИ^ЬК) ОрТЛЛЗЛлААЬнЮс c*jUAyRAAbKi>©c ^^Л0*кА-кДлЛл- "SjoOjt. StiWlAvSinJrt>c 0%L^6% "ё ЛО\ЖЛОи?ёисгОс Jot-OvviOjoAKA>c VWI1/V. §*Л*-ЛАЛнМ>с <SjoA-
«Jean George/Nougatine», «Jojo», «Merser Kithen», «66» (Нью-Йорк)
«Vong's Thai Kitchen* (Чикаго)
Самые
СЕКСУАЛЬНЫЕ
блюда мира
ТТлА-Т^ил*^ НА ^оОИЛЛ01Л, KJLjt^UL Dii^S./I.VUcO"€a./1
4ACvCiKOCvCiWy OwVU/OlC. "ёоилЛ-Л t/lVlloL 'ЛаА1л. ОсЛа^Ъл. fl^Ain-Of
*6 3Й1^у*л-0Л1' C<jOC4JCCA^ lcO^DjoW.1/1 h-0 ^OUCpLLAJHbAM. k^t^AAlAlVvi 1пЛС/Л0ЯЛЫл^АЛ(. KOJTULjo М> 1луи\А-2.2-0 J0AAAjotf& IAjL*v3 ^>с0^1Ла^ ^Ж1Л-К-
"6 ИШ^ЛЛ7ии^б€счсОИЛ- jo*jCVCiOjoAnJU
Повар и ресторатор из Калифорнии Марк Пил поведал о мартини и стейке с перцем: по его словам, на первом свидании с его будущей женой они оба заказали это блюдо.
Знаменитый шеф-повар, предприниматель и телезвезда из США Тодд Инглиш рассказал о еще одном эротичном кушанье - желтке из только что снесенного куриного яйца, смешанном с морской солью и оливковым маслом extravirgin.
Шеф-повар из Чикаго Пол Кэхен считает нужным особо отметить в плане эротичности пасту лингуине с кабачком, чесноком и пармезаном.
Жареные клешни краба с артишоками и трюфельным маслом - это блюдо повар, ресторатор и телезвезда Майкл Саймон находит сексуальным, поскольку ел его у камина вместе с любимой женой.
А ресторатор и шеф-повар из Луизианы Джон Беш и его супруга вместе лакомились икрой J морских ежей и устрицами, запивая это вином Condrieu, на десерт же у них была клубника.
Известный итальянский повар Цезаре Цазелла рассказал о сексуальном в его понимании блюде - это сыр буррата с икрой белуги. Его | обязательно нужно есть руками, слизывая с пальцев мягкий, тянущийся сыр, что выглядит очень эротично, считает итальянец.
Всемирно известный повар и автор кулинарных книг Кертис Стоун заявил, что поедать острого .краба руками и запивать его пивом в компании приятелей - очень сексуально (у знаменитого кулинара уже был такой опыт, он знает, о чем говорит).
4-5
Габриэль Гамильтон
«Ршпе» (Нью-Йорк)
ч>. >. ' I