D-rTALJE
Итальянский ресторан-пиццерия Milano Ricci г. Воронеж, Московский пр-т, 109 a .
Бизнес-центр «Стэл»
служба доставки тел.: 2-477-888 заказ столиков, администратор: тел.: 246-90-32
Интернет магазин: www.restoran-on-line.ru
Электронная версия газеты:. www.milanoricci.ru
MILANO RiCCi
RISTORANTE PIZZERIA
•ф
Когда на знаменитых поэтов находило озарение, они записывали свои стихи на манжетах рубашки. Бывали ли у Вас такие моменты и ; как Вы придумываете новые блюда?
Записывать на манжетах не приходилось, хотя не плохой способ. Обычно бывает по другому, едешь в машине, попал в пробку, вдруг осенило. Пришел"-' 'на кухню и сделал по другому.
Мы не придумываем, за нас это сделали производители или природа. Мы просто находим хороший продукт (стараясь найти фермерский) и делаем баланс с другими ингредиентами. Так и рождаются новые блюда.
Профессиональные шахматисты могут проигрывать шахматные партии в уме. А Вы можете виртуально приготовить блюдо и почувствовать его вкус?
Да. Мой первый учитель рассказывал мне, что когда он представляет композицию (блюдо), то он ощущает вкус блюда во рту. Я тогда не верил ему, и думал что он все это придумывает на ходу, что бы показать свой профессионализм. Но спустя года три-четыре я начал ощущать подобные ощущения. И теперь когда мы с Дмитрием проговариваем какое либо блюдо, я практически точно знаю какой будет общий вкус и послевкусие. Но об этом ни когда ни кому не говорил, т.к. опасался таких же отзывов как были у меня к моему шефу. К сожалению подобные ощущения приходят с опытом, а
теперь представьте если бы каждый повар или такими ощущениями. То еда в ресторанах бала бы вкуснее. Жалко что этому нельзя научить, а то мы «ух» . . . как много смогли бы сделать.
Многие знаменитые артисты не желали бы такой же профессии своим детям. А кем бы Вы хотели видеть своего ребенка и если тяга к кулинарии возьмет верх, будете ли Вы помогать?
ученик обладал намного бы
3
и ****
Помогать?. Обязательно! Я сплю и вижу
"как мои подрастающие дети все чаще и чаще бывают на кухне, и с детства влюбляются в профессию кулинара. На сегодняшний день моей дочери 2,5 года и она уже бывает со мной на кухне минимум 2-3 раза в неделю. К сожалению ее присутствие скорее необходимость .
На Ваш взгляд, есть что-то общее между поэзией и кулинарией?
Да, есть. Это Муза. У каждого она своя. У меня, например, часто бывает ■ представление о загородном доме в лесу, и тогда рождаются простые, но удивительные блюда, а иногда это просто красивая фотография в каталоге с профессиональной посудой, и тогда приходиться придумывать из подручных средств и личного профессионализма.
т.к. у меня есть «дежурные часы» с ребенком, и мы вместо того что бы гулять на детской площадке едем в ресторан или в кафе. Она их называет «К Диме» - это ресторан, или к «Паучку» - это кафе У Бильбо т.к. у нас в зале висит большой макет паука. Когда наша мама узнает что мы были на работе, то она немного ругается, но при этом поддерживает детские начинания. В нашей семье мы гордимся этой профессией и образом жизни связанной с ней.
окончание на стр. 4
Коньяк - напиток, призванный вдохновить своего обладателя на спокойные жизненные беседы в кругу близких людей или на долгие философские размышления наедине с собой. Каждый сорт коньяка - это совершенно новая история вкуса и аромата.
+ +
Рубрику ведет сомелье ресторана
Milano Ricci Шариков Сергей
^^^^^
■ Delamain - одно из старейших имен в Коньяке. Оно уходит корнями в начало XVII века, когда первые дистиллированные бренди стали появляться в Шаранте. Сегодня Дом Delamain по-прежнему делает свои чудесные «некоммерческие» коньяки практически вручную, добиваясь абсолютного совершенства напитка. Именно это ■ отношение к качеству и снискало коньяку Delamain его славу и любовь истинных ценителей. При этом Delamain остается одним из немногих независимых Домов коньяка, чисто семейным бизнесом. По мнению большинства экспертов, Delamain является одним из лучших производителей коньяка. Все коньяки Delamain производят исключительно из винограда лучшего коньячного региона Grande Champagne. Интересная деталь: Дом Delamain не владеет виноградниками, не
Delamain
COGNAC
производит сам виноградное вино для последующей дистилляции и не занимается дистилляцией. Это оставляют профессиональным виноградарям и специалистам по дистилляции, с большинством из которых Дом сотрудничает на протяжении поколений. Искусство Delamain заключается в последующих важнейших операциях: выдержке и смешивании.
Производство хорошего коньяка - это искусство. Причем главная цель - сделать коньяк, который после 25, 35 или 50 лет выдержки сохранял бы исключительный и деликатный
. _*_окончание на стр. 2
Родиной арманьяка, является район Гаскони — южной провинции Франции. Упоминания об арманьяках встречаются в 18 веке, когда его использовали как лекарственное средство, тогда же появляется понятие крю (сш) по спиртам и признание Нижнего Арманьяка (Bas-Armagnac) — как наиболее престижного района, где производятся лучшие спирты, местный продукт получается более мягким с легким запахом фиалки или корицы. Спирты из винограда этой области необыкновенно мощные, с долгим вкусом, необычайно ароматные. Арманьяк производится на юго-западе Франции, на территории исторической провинции Гасконь
Как и коньяк, арманьяк может быть либо миллезимом (минимум 10 лет выдержки), если изготовлен из спиртов одного года дистилляции и этот год указывается на этикетке, либо ассамбляжем, когда изготовлен из смеси спиртов разных лет выдержки и в этом случае возраст напитка определяется по самому молодому спирту, входящему в его состав. В отличие от коньяка, около 95% арманьяка изготавливается не в два этапа, а путем непрерывной перегонки, в специальном аппарате из чистой меди, запатентованном в 1818 году винокурами региона.
АРМАНЬЯК
... Французы говорят: «Коньяк мы подарили всему миру
а арманьяк оставили себе!»
Арманьяк Барон Гастон Легран 1900 изготавливается коньячным Домом Леро (Lheraud), история которого берет свое начало в 1680 году, от владельца Александра Леро, виноградники которого находились в Пти Шампань, недалеко от города Коньяк.
Во второй половине 19-го столетия Семья Леро приобрела классический арманьячный перегонный аппарат и получила разрешение на производство виноградного спирта.
Арманьяки Baron Gaston Legrand выдерживаются в нескольких дубовых бочках — в новых, чтобы напиток впитал напористые ароматы свежего дерева, а затем более старых — для медленного и гармоничного созревания, а еще это делается для того, чтобы убрать лишнюю танинность. Предпочтение отдается черному дубу. Бочки, объем которых составляет от 700 до 1200 литров, хранятся на земляном полу в погребах, построенных из местного камня. Процессы старения, испарения и купажирования схожи с теми же процессами у коньяка, но, как правило, арманьяк способен стареть не больше 40 лет. После такого срока осуществляют разлив в стеклянные чаны или бутыли, где прекращается процесс старения и арманьяк сохраняет все свои лучшие свойства. Очень часто для арманьяка применимо понятие миллезима (одного года дистилляции). Миллезимные арманьяки Baron Gaston Legrand являются визитной карточкой Дома Леро — хотя в его гамме присутствуют варианты и традиционных категорий: VS, VSOP и ХО. В арманьяке, как продукте, ценится изменчивость: напитки разных лет производства одних и тех же Домов могут обладать неодинаковыми вкусом и ароматом.
Хороший арманьяк демонстрирует интересное разнообразие ароматов. Наиболее типичных ароматов арманьяка семь: лесного ореха, персика, фиалки, липы, ванили, чернослива и перца. Миллезимные арманьяки Baron Gaston Legrand с 1900 по 1995 года отличаются своими ароматами и вкусовыми качествами в разных миллезимах. В молодом миллезиме преобладают ноты персика, фиалки, мяты и всегда фоном присутствует аромат минералов и влажной земли. В более выдержанных миллезимных арманьяках палитра меняется, появляются ягодные и древесные тона, в сочетании с ароматами сухофруктов.
Baron G. Legran Bas Armagnac
букет, характерный для коньяков из винограда Grande Champagne. Чтобы избежать чрезмерной жесткости, для выдержки коньяков используются только старые (более 20 лет) дубовые бочки объемом 350 литров. При ассамбляже используются только близкие по выдержке спирты, чтобы молодые не повредили более старым. Редукция (доведе­ние крепости коньяка до 40%) проходит поэтапно на протяжении двух лет. Для этого используется специальная смесь из очень старых коньяков, содержание алкоголя в которых не превышает 15%, чем избегается риск "убить" коньяк и достигается его особая мягкость. Перед бутилированием окончательный бленд выдерживают в бочках еще два года, чтобы вкус был чистым и округлым. Розлив производится вручную, причем бутылки предварительно ополаскивают коньяком. Коньяки Delamain принципиально не состаривают искусственным образом, в них не добавляют карамель для цвета и мягкости и их не разбавляют водой.
Дом Leopold Gourmel (Леопольд Гурмель) — """•ч^ новатор, перевернувший складывавшееся
веками представление о коньяке, бунтарь,
тщательно управляется, чтобы сохранить концентрацию ароматов и даже увеличить их богатство.
Leopold Gourmel при выдержке коньячных спиртов акцентирует внима­ние на том, что коньячный спирт в результате естественной эволюции в процессе старения в бочках проходит последовательные стадии, каждой из которых соответствуют определенные ароматические характеристи­ки.
Leopold Gourmel не смешивает коньячные спирты различных урожаев. Каждый коньяк имеет свои собственные, свойственные каждому индивидуальному урожаю ароматы и вкус.
Выдержка очень важна для коньяка, происходящего из одного урожая. Не происходит ни купажирования, ни добавления других ингредиентов. Вот почему коньяки Leopold Gourmel называются в соответствии с ароматом и вкусом, которые приобретает о-де-ви в течение выдержки.
«У Леопольда Гурмеля три великолепных коньяка... I'Age des Fleurs, I'Age des Epices и Quintessence" — Роберт Паркер
«Wine Enthusiast" в своей секции алкогольных напитков дал высокие оценки коньякам Leopold Gourmel (по 100 бальной шкале):
осмелившийся опровергать консервативные взгляды большинства, и в то же время это
триумфатор, доказав­ший, что у стрем-ления к совершенству не может быть границ. Leopold Gourmel
КОНЬЯК
- Leopold Gourmel Quintessence — 95 баллов.
- Leopold Gourmel lAge des Epices — 93 балла.
- Leopold Gourmel lAge des Fleurs — 88 баллов.
- Leopold Gourmel lAge duFruit — 84 балла.
- Leopold Gourmel Les Premiere Saveurs LePtit Gourmel — 85 баллов.
применил совершенно
новый подход к
окончание статьи
производству
коньяка: качество — это не только вопрос времени и выдержки, качество должно быть с самого начала. Leopold Gourmel придает огромное значение винограду, выделяя в каждом из регионов виноградники по принципу «терруар», применяя методы снижения урожайности, регулируя время начала сбора урожая для достижения опти­мальной зрелости и используя ручной сбор урожая.
Leopold Gourmel уделяет большое внимание качеству вина, применяя индивидуальную винификацию для каждого отдельного виноградника. Вина происходят с «single vineyard* и дают выдающуюся фруктовость и насыщен­ность.
Leopold Gourmel добивается высокого качества дистилляции. Дистилляция
Коньячный Дом Leopold Gourmel был официально создан в 1979 году уроженцем Ш а ранты, страстным любителем и коллекционером коньяка Пьером Вуазеном. Он назвал его в честь своего деда Леопольда Гурмеля, который был шорником по профессии и занимался изготовле­нием седел и конской сбруи. Вот почему эмблемой Дома стала теперь уже знаменитая голова лошади. Leopold Gourmel владеет собственным виноградником площадью 44 гектара в субрегионе Фэн Буа, на котором выращивают виноград сорта Уньи Блан.
С 1993 года Дом возглавляет бывший партнер и родственник Вуазена -Оливье Блан. Именно его оригинальной, поистине революционной концепции «винодельческого коньяка» небольшой семейный Дом обязан своим нынешним процветанием. За очень короткий срок продукция Леопольд Гурмель превратилась в настоящий бестселлер. В наши дни Коньяки под маркой Гурмель относятся к числу культовых. Они отлично продаются не только за рубежом, но и в самой Франции, что является редкостью для большинства других Коньячных Домов. Это чрезвычайно модный коньяк, который пользуется неизменной популяр­ностью у потребителей, рестораторов, барменов и владельцев винных бутиков.
■1Б22
Oonrwi ■ Сшл Мм I
^1
Солнце уже давно поднялось над горизонтом, и его лучи настойчиво щекотали мой чувствительный нос.Мороз играючи разрисовывал окна причудливыми орнаментами. Воскресенье- какое приятное слово, произнося его ты, понимаешь ,что тебе не надо идти на работу и пьянит полная СВОБОДА действий. Жена и дети еще нежатся в тепле одеял, а я решил порадовать их ,приготовив завтрак. Обдумывая гастрономические пристрастия своих домочадцев, мне на глаза попалась газета, которую привезли вместе с пиццей, заказанной детьми на неделе. «Приглашаем на воскресный бранч»-слюняво зазывала реклама. Гастрономические рецепты улетучились из моей головы, и я начал вспоминать, когда в последний раз мы ходили в ресторан, да еще на такое интересное мероприятие,как бранч.Решение было принято быстро, из моего сонного семейства долго никто не сопротивлялся.
Оставив детей в игровой комнате ,под присмотром учтивой воспитательницы( дети решили сначала нагулять аппетит) и, заплатив довольно скромную сумму за предполагаемое удовольствие, мы вошли в зал ресторана...
«Вот это я удачно зашел»-вспомнил я фразу из всеми любимого кинофильма.
«Это просто праздник какой-то»-не отставала от меня жена.
Длинный стол был заставлен огромным количеством блюд и закусок.Деликатес сменялся деликатесом. А напитки...!!! Мы были далеко не одиноки в своих желаниях. На вопрос-«Как правильно провести воскресный день?»-знали ответ еще ,как минимум, человек сорок, поэтому зал ресторана был почти полон. Парень в экстравагантной шляпе напевал что-то из репертуара Фрэнка Синатры, гости лениво передвигались по залу, и все это создавало впечатление беззаботности и милого безделья. Спокойная обстановка располагала к безграничному потреблению блюд и напитков, благо о деньгах можно было не думать-все оплачено.
«Гастрономический взрыв»-расставшись взглядом с аппетитным стейком,лежащим у меня на тарелке,произнес я ,и увидел знакомые силуэты на входе в зал. Точно,это были наши добрые соседи,которые недавно признались нам,что не любят рестораны и предпочитают домашнюю пищу.
Выходной удался! Море эмоций и приятное общение-что еще надо,чтобы привести свои мысли в порядок и подготовиться к новым трудовым будням. Бранч - оказалось довольно емкое слово, вместив в себя ' гастрономическое
удовольствие,отличную кампанию и что немаловажно, полную СВОБОДУ выбора!!!
Понятие «бранч» зародилось в Оксфорде в, 80o™^jдхзаст°ютДЖа SaTteMP6paH4a можно ^^S^^ Р, Кэрролл. доджсона, который б^ьше измсте" 0 ^ елям для более Именно он заметил, что студентам и ™* время, чтобы полностью продуктивной работы «еобходи^ об^прин^ подкрепить свои
расслабиться, пообщаться в "«^^^радумывать несуществующие силы. Воспользовавшись своим талантом пр ду ^ (<(breakfast>>) и «0бед»
слова, Чарльз Доджсон ^^"оксфордского университета с («lunch») и отправил пис^° Ре^%"^ («brunch»). Предложение просьбой ввести в Р*™^™^ „Хой традицией Оксфорда, когда было одобрено и вскоре бранч стали» к «зам0рить преподаватели и студенты ^иР^4*вГИнужденной обстановке, червячка» и обсудить волнующие темы внесобытие в ЖИЗни So время, приближалось самое J™"^ Д^ная гонка Оксфорд-Оксфордского Университета, так наыва впервые узнали Кэмбридж» (The Boat ^се). Именам " та. Вск0ре идею
1896 году началась Sa(Jbe в снежных горах Аляски.
Великобритании поехали искать свое сча ^ триумфдльное
Так бранч перебрался в Америку, откуд шествие по всему миру.
КАЖДОЕ ВОСКРЕСЕНЬЕ С И АО 17
СЕМЕЙНЫЙ ОБЕД
Каким должно быть идеальное блюдо от Евгения Тимофеева?
В меру простым, я имею ввиду без сложных технологических процессов и без «жестокого» обращения с продуктом. Сбалансированным, и правильно подобранным; по настроение, для мужчины или для женщины, с какими напитками и т.д.
Что ждать гостям «МНапо Ricci» от Вас в будущем году? К чему готовить свои желудки?
Безусловно к удачно старто­вавшему новому меню, в которое мы включили, на наш взгляд, самые интерес­ные продукты и их комбина-
цию. При этом конечно не забывая про итальянские традиции. Затем я предложу отведать «Трюфельное меню», это отдельная тема про которую я могу говорить бесконечно, от того как мы привозили эти превосходные грибы до того как рождались блюда. А еще в планах .предложить нашим гостям первоклассные живые устрицы. В этом направлении нам приходиться тесно работать с нашим сомелье Сергеем Шариковым, он тоже планирует удивить превосход­ными винами. На сегодняшний день ищем поставщиков фермерских устриц, наработ­ки уже есть, а вот с транспор­тировкой пока вопросы. Я думаю мы их обязательно решим и тогда все начнется.
Уве
йзв©
«Ной
'альянс
Мане Д4авирует
ЯРОСТО «в» ««Те;
!«е
вРекр)
^Роаом.
МАНЕРЫ И ЭТИКЕТ
Итальянцы -очень
воспитанные люди, с хорошими манерами. Большое значение они придают приветствиям, которые всегда сопровождаются рукопожатиями и поцелуями. Таким образом они выражают бурную радость при встрече знакомых, даже если расстались с ними совсем недавно. Итальянец непременно расцелует вас в обе щеки, причем у мужчин это
тоже принято. А рукопожатие несет в себе определенный символ: оно показывает, что руки, тянущиеся друг к другу, безоружны.
Итальянцы очень приветливы, они
только дирижеров и композиторов, но и людей других специальностей, даже тренеров по дзюдо; "инженер" - очень почетный , титул, отражающий высокий статус людей с инженерным образованием. Часто профессиональные или почетные обращения незаслуженно присваивают знаменитым людям:
так, Джованни Аньелли именуют «адвокат», а Сильвио Берлускони - «кавалер». Если титул звучит почетно, никто не обидится на его несоответствие профессии. "Grazie" ("спасибо") и "prego" (пожалуйста) слышишь в Италии на каждом шагу, однако ничуть не зазорно, войдя в бар, громким голосом приказать: "Кофе!" Коль скоро ты платишь за услуги, чрезмерная вежливость считается неуместной и даже обидной. Итальянцы, в отличие от англичан, не слишком часто говорят "извините": если они не чувствуют за собой вины, то и говорить . нечего; покаяние лучше оставить для исповеди.
Во
'Powe*- Мое
Код
У
многих горожан есть
родственники в деревне, которые снабжают их домашней едой. Салат и вино, которые выставляют на стол в честь гостя, -это нечто особенное и остаются в памяти надолго..
Итальянцы хорошо сознают, что каждому сезону соответствуют свои деликатесы. Так, в конце лета они всей семьей готовят томатный соус ("passata di pomodoro"), в сентябре отправляются за грибами, в октябре собирают виноград, в марте - листья одуванчика, придающие неповторимый аромат зеленому салату Секрет итальянской кухни состоит не только в том, что ингредиенты свежие и качественные, но и в том, что все итальянцы, как женщины, так и мужчины, - отменные кулинары. Готовить они выучиваются с детства. Загляните в любую кулинарную книгу-- ее автор исходит из того, что читатели уже умеют готовить. Итальянские рецепты далеко не так точны, как английские или американские, в них не говорится: "взять 150 г того и добавить 2 столовые ложки сего", а говорится: "возьмите щепотку того и влейте несколько капель этого".
Перед американцами итальянцы преклоняются, но питаться, как они, решительно не желают. Кока?колу и гамбургеры они с грехом пополам прин ял и, но кокосовое масло и бобы - ни за что! В Италии широко, но без особого успеха рекламируют овсяные хлопья на завтрак. Италия -единственная страна в мире, где рыночной стратегии "Макдональдс" препятствует призыв к медленному пережевыванию пищи.
rt£ postage
Kor/* ф?"ж!д, ЧТО ЗНАЕТ. **»?.Я5аМГГ. ЧТО ОН 1V
/?Ч17 Г-
часто называют друг друга "саго ,
\ 02 Ш
сага" ("дорогой, дорогая") и "bello,
bella" ("милый, милая") даже при шапочном знакомстве. Но прежде чем переступить порог, непременно спросят: "Permesso?" ("Можно войти?") "Чао" - неофициальная форма приветствия и прощания. "Buongiorno" ("добрый день") говорят часов до трех, а потом сразу переходят на "Buonasera" ("добрый вечер"). Грань между вечером и ночью у итальянцев более четкая, чем у : англичан, поэтому нормальный для англо?говорящего вопрос: "Как вы провели ночь?" - итальянцу покажется нескромным. Надо спросить: "Как прошел вечер?"
В обращении у итальянцев есть три формы: "tu", "voi" и "Lei". Форма "tu" употребляется среди родственников, друзей и, конечно, среди молодежи. При вежливом обращении форма "Lei" сегодня предпочтительнее, чем "voi".
Незнакомых называют "синьор" и "синьора". Женщине говорят "синьора", даже если фактически она "синьорина" (незамужняя). Очень часто - гораздо чаще, чем в Англии и Америке, - пользуются профессиональными титулами. "Доктор" - вовсе не обязательно, врач, а любой человек с высшим образованием; "профессорами" называют всех учителей, а не только университетских преподавателей; "маэстро" - величают не
ОН
другие
I
ЕДА
Итальянцы помешаны на еде. Фактически вся их жизнь вращается вокруг производства, закупки, приготовления и, главным образом, поглощения пищи. По мере возможности, поглощают ее в компании. Само слово "компания" - это сочетание двух итальянских слов: "con " ("с") и "рапе " ("хлеб"), - то есть "преломление хлеба". Итальянцы - большие гурманы и в еде признают только самое лучшее. Италия до сих пор во многом осталась аграрной страной; мелкие фермеры ("i contadini"), являющиеся огромной силой в обществе, люди очень практичные. Они уделяют мало внимания директивам ЕЭС и хозяйствуют по старинке, выращивая великолепные урожаи.
Итальянский ресторан-пиццерия Milano Ricci г. Воронеж, Московский пр-т, 109 а Бизнес-центр «Стал» служба доставки тел.: 2-477-888 заказ столиков, администратор: тел.: 246-90-32