Рыба - это ценнейший и питательный продукт. С давних времен люди любят рыбу за ее высокие пищевые и вкусовые качества. Рыба - отличный поставщик необходимых организ­му животных белков. В отличие от мяса рыбный белок содержит меньше соединительных волокон, а потому легче усваивается и быстрее перевари­вается: на переваривание говядины организму необходимо 5-6 часов, а рыбы - 2-3 часа. К тому же по сравнению с мясом рыба менее калорийна, а потому ее без опасений можно есть даже тем, кто мечтает расстаться с лишними килограммами, В целом рыбный белок ничем не уступает мясному - он содержит те же незаменимые аминокислоты, в том числе тауриновую, которая способствует профилактике сердечно-сосудистых и нервных заболеваний. Наиболее богаты таурином океани­ческие рыбы, креветки и кальмары. Еще одно несомненное достоинство рыбы -большое количество полезных жирных кислот. Благодаря им у любителей рыбы, как правило, хорошее зрение, крепкие нервы, низкий уровень вредного холестерина, здоровое сердце, у них редко обнаруживают различные опухолевые заболевания, да и живут они дольше мясоедов.
Все, что вы хотели знать
О РЫБЕ
и не только...
Ну и, конечно же, все морские и речные рыбы содержат целый набор микроэлементов. Есть в них фосфор и фтор, которые избавят от лишних визитов к стоматологу, калий приводит в норму артери­альное давление, селен укрепит иммунитет и спасет от частых перепадов настроения. Однознач­но ответить на вопрос, какая рыба, морская или речная, полезнее, трудно. Речная - менее калорийна, в ней много легкоус­вояемого белка. Тогда как в морской больше жирных кислот. Кроме того, морская рыба - еще и замечательный источник йода, без которого невозможен нормальный обмен веществ, хорошая работос­пособность и высокий интеллект.
исключительных условиях: в закрытых помещениях со специ­альным светом, имитирующим определенное время года. Дорадо содержится в чистейшей воде и подкармливается специальным кормом. В результате этих стараний дорадо получает плотное белое мясо, которое обладает тонким ароматом. Гурманы предпочитают рыбу размером 25­40 см, зажаренную на сковороде или приготовленную в большой форме в духовке. Вкуснее всего она получается, когда ее готовят целиком. Дорадо оценят любители здорового образа жизни и приверженцы низкоуглеводных диет, так как дорадо в среднем содержит 1,8 гр жиров на 100 гр филе.
мидии
Помимо великолепных вкусовых качеств, мидии обладают полным набором витаминов, в особенности - витамином Е (антиоксидант токоферол). Мидии содержат большое количество микроэлемен-
выпивают. Устрицы, впрочем, как и любой другой моллюск — продукт деликатный и требует к себе не менее деликатного и вдумчивого отношения. Как говорится, с чувством, с толком, с расстановкой. Для начала, устрицы — не просто скоропортя­щийся товар, это товар живой. Этим объясняются особенности их хранения и транспортировки, чему мы уделяем особо пристальное внимание. Одно из главных условий — соблюдение темпера­турного режима. Устрицы остаются живыми при температуре около 0°С и умирают, как только столбик термометра опускается
МИДИИ
тов и аминокислот. Пищевая ценность белка у мидий превосхо­дит белок говядины. Мидии на 80% состоят из воды, в них всего 1,5% жира, 10% белка и менее 2% углеводов. В мидиях достаточ­но много витаминов: есть витами­ны группы В, А, Д и С. Из мидий можно готовить супы, плов или добавлять их в салат. Прежде всего стоит сразу сказать, что употреблять в пищу сырые мидии нельзя.
Если вы собираетесь готовить мидии в ракушках, то стоит сразу отбраковать потрескавшиеся или приоткрытые ракушки. Затем хорошенько промыть моллюсков под холодной водой, удалить песок и водоросли. Чтобы ракушки у мидий стали открывать­ся, их необходимо положить в объемную кастрюлю и довести до кипения. Затем необходимо поменять воду и снова доведя до кипения варить в течение 3-5 минут. Все ракушки должны открыться. Затем аккуратно извлекаем из ракушек мясо готовое к употреблению. Существует тысячи рецептов блюд из мидий. Мидии великолепно сочетаются с макаронными изделиями и рисом, а также входят в состав различных салатов и закусок. Итальянская кухня состоит их огромного количества блюд из мидий.
устрицы
- невзрачные с виду ракушки. Устрицы исключительно полезны, так как содержат витамины А, Д, С, группы В и множество микроэ­лементов и минеральных солей. Устриц едят сырыми, раковину вскрывают щипцами или специ­альным ножом, содержимое сбрызгивают лимонным соком и
ДОРАДО
морской окунь сибас,
или Морской волк, Лаврак (Dicentrarchus labrax L.) принадле­жит к отряду Окунеобразные. В Италии эту рыбу называют Branzino, Spigola. Сибас имеет удлиненное тело с зеленоватым оттенком на спине, серебристое на боках, светлое в брюшной части. Обитает рыба в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Сибас -хищник: питается ракообразными
морской карась
(Дорадо, Sea Bream) - рыба семейства спаровых, распростра­нена преимущественно в тропи­ческих и субтропических частях всех океанов и прилегающих к ним морях. Признаки: овальное, сплющенное с боков туловище с крутым профилем головы, над глазами имеется отчетливый острый выступ. Большие зазуб­ренные чешуйки, голова также покрыта чешуей. Дорадо относит­ся к семейству Spartus, обитает в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Рыба дорадо известна миру довольно давно, и всегда явля­лась самой популярной рыбой Средиземноморья. Искусственное выращивание этой деликатесной рыбы освоено с очень давних времен и в настоящее время получило широкое распростране­ние во Франции, Италии, Турции,' Греции и других странах. Чтобы рыба получилась действительно полезной, имеющей нежное мясо и отменный вкус, ее разводят в
СИБАС
ниже минус трех. Устрицы можно запекать, варить, жарить и готовить соусы. Но изысканный деликатес хорош сам по себе — au naturel. Откройте раковину, сбрызните лимонным соком устричный мускул и «выпейте» содержимое, заедая ломтиками черного хлеба. Утонченный вкус моллюска откроется наиболее полно в сопровождении бокала Шабли.
аобстер (омар)
- самое крупное ракообразное, нежное и изысканное на вкус, родственник речного рака, обитающий в холодных морских водах. Цвет омара варьируется от серо-зеленого до зеленовато-синего. Здесь плотное белое мясо, из которого делают эскалопы и медальоны. Средний размер - 30­50 см при весе от 300 до 700 г, некоторые особи достигают 75-сантиметровой длины. Оптималь­ный кулинарный возраст омара -год-полгода при среднем весе 500-700 г. Лучшие омары евро­пейские с фиолетовым окрасом, водятся в Великобритании и в норвежских водах. Когда омара
и различной мелкой рыбой. Сибас широко используется в итальянской кухне. Мясо сибаса напоминает мясо дорадо, однако кости крепятся сильнее, при разделке их нужно вытаскивать пинцетом.
отваривают, он становится красным, за что его называют «морским кардина­лом». После отлова омара можно хранить без воды при температуре 3-5 градусов около недели, но идеальное содержание для него - это аквариум с
i~ -
о
г
ло
БСТЕР
морской водой. Мясо омара, покрытое прочным панцирем, нежное, белое и ароматное, содержит очень мало жира (90 Ккал на 100 г), богато протеином и минеральными солями, однако довольно тяжелое для усвоения. Самой ценной считается хвостовая часть -«шейка». В клешнях и лапках мясо плотнее, но не менее вкусное. На голове омара, под панцирем, находит­ся печень (томалли), внешне она напоминает сгусток пены, считается деликатесом. Из нее, например, готовят соусы. Как правило, лобстера отваривают целиком в течение 6-7 минут, но для некоторых блюд предварительно разделывают, отделяя хвостовую часть. В французской классической гастрономии омар - один из главных продуктов, его подают разрезанным на половинки с соусом или фаршированным крабами. Из омаров готовят салаты, заливное, крокетты, суфле, муссы, супы. Выбирая живого омара, прежде всего, смотрят на рефлекторную активность глаз, клешней и антенн, ибо, чем активнее шевелятся клешни, тем лобстер свежее. Как есть омаров
Для разделки прочного панциря омара используют щипчики с зазубренными краями. Разделывать панцирь начина­ют по направлению от хвоста к головной части. Аккуратно разрезан­ные части панциря легко удаляются. Клешни омара содержат очень нежное и вкусное мясо. Чтобы добраться до этого деликатеса, клешни надрезают сначала по центру, а потом вдоль по направлению к краю. Длинная вилка с двумя зубцами, похожими на тонкие усики, облегчает процесс «добычи».
KAPHA
^шдиция венецианского кдрнавала восходит ^ ^ычес^м/ прауднибу fymctfur (Затурналий. ^>о время этого npaygmkg все травам делать шиворот-навыворот. J-fy/utWR между господами и росши j/пра^днялись. Jtyrfu становились господам, господа -рао~ами. Qj тс, и другие от подобных превращений
хохотали
С приходом христианства традиции карнавала были надолго забыты и возродился праздник спустя столетия с началом Ренессанса. Тогда же основным украшением карнавала стали знаменитые венецианские маски. Карнавал ежегодно отмечается в феврале. Он продолжается 10 дней. В этот период в старинных венецианских дворцах устраиваются балы-маскарады. Обычно вход туда только по приглашениям. Иногда можно купить входной билет, цена не бывает ниже 300 долла­ров. В этих старинных дворцах даются балы для эксклюзивной публики. На них съезжаются люди со всего мира, одетые в роскошные исторические костюмы. На приготовление некоторых из них уходит до 15 метров материи, а для получения заказа приходится ждать около года. Когда и откуда появилось само слово «карнавал» точно неизвестно. Самая распространен ная версия принадлежит католической церкви, которая утверждает, что слово произошло от латинского «сагпе vale» и означает «прощание с мясом». Стремясь приспособить дохрис­тианские традиции к новой вере, церковь использовала старинный праздник для подготовки христиан к самому длинному в году посту — великому посту перед Пасхой. Первое документальное упоминание о карнавале в Венеции относится к 1094 году, а в 1296 году Сенат Венецианской республики официально провозгласил последний день перед великим постом праздничным днем. Из Венеции карнавалы постепенно распространи лись по другим городам и странам. Основными атрибутами любого карнавала стали костюмы и
маски, призванные скрыть социальные различия и всех уравнять на время праздника. В Венеции карнавальные маски приобрели такую популяр­ность, что их стали носить и в обычные дни, нередко под масками скрывались для совершения неблаговидных поступков. Это вынудило церковь запретить ношение масок вне карнавалов. А в 1608 году в Венеции был издан декрет, согласно которому мужчины за ношение масок в повседнев­ной жизни приговаривались к двум аЯ5& годам тюремного заключения и
денежному штрафу, а женщин публично секли на площади. Очень интересны и сами карнавальные маски. Так знаменитая маска с длинным комичным носом, как у птицы, на самом деле по праву быть названа маской смерти, ибо именно такие маски носили сотни лет назад доктора, которые посещали дома больных чумой. А длин­ный нос нужен был для того, чтобы класть туда вату, которая задерживала бакте­рии. Конечно же, теперь мало кто вспоминает о таких ужасах, и люди просто веселятся. Каждый год свыше полумиллиона туристов приезжают в Венецию на карнавальные мероприятия — в том числе и для участия в них. Карнавал открывается старейшим венецианским праздником — Festa delle Marie, который посвящен освобождению венецианских девушек, похищен­ных пиратами из Истрии. На площади Святого Марка устраиваются представления в стиле комедии дель арте, а потом на зрителей обруши­ваются тонны конфетти. Затем начинается карнавальное шествие. На городских площадях проводятся концерты, устраиваются фейерверки, в театрах ставятся спектакли на тему карнавала, в старинных дворцах города даются балы-маскарады. На улицы Венеции выходят горожане в костюмах всемирно известных персонажей итальянской комедии дель арте — Арлекино, Пьеро, Панталоне, а Коломбина становится эмблемой праздника.
Организуются и костюмированные представления, которые с достоверностью воссоздают фееричес­кую, фривольную обстановку карнавалов про­шлых веков.
Тигровая креветка
Penaeus kerathurus широко распростра­нена по всему Средиземному морю и Атлантическому океану. Этот очень вкусный вид креветок достаточно легко узнать по прерывистым попереч­ным полоскам.
Мясо этого морского обитателя настолько нежное, вкусное, полезное и легкое в приготовлении, что его охотно употребляют в течение всего дня. И не только тайцы, но и многие любители деликатесов и диетической пищи по всему миру отдают предпочтение этому морепродукту с низким содержанием жира. К тому же помните, что блюдо из креветок — отличный вариант для романтического ужина, так как эти дары моря относятся к афродозиакам. Большие тигровые креветки, — это кладезь незаменимых для человека аминокислот и йода. Одна средняя порция (200 гр.) креветок более чем наполовину удовлетворяет суточную потребность организма в полноценном белке и витаминах РР и Е, на треть — в железе и на четверть — в кальции. Кроме того, эти морепродукты содер­жат микроэлементы, улучшающие состояние кожи, ногтей и волос, благотворно влияющие на сердечную деятельность и снижающие аллерги­ческие реакции. Ну а восхитительный вкус приготовленных тигровых креветок не оставит никого равнодуш­ным и заметно улучшит настроение!
онныи
$ с/усаполс
И менно в Неаполе, в 1889 году (если верить истории) появилась популярнейшая сегодня пицца «Маргарита» ее и назвали в честь королевы Маргариты Савойской, супруги тогдашнего короля Италии. Королевская пара приехала в город и захотела отведать народное блюдо - простое, оригинальное и вкусное. Тут отличился лучший пиццайоло Неаполя - он испек им пиццу, символизирующую итальянский триколор (зеленый -базилик, красный - помидоры, белый - сыр моцарелла). Королев­ская чета осталась довольна, выразила мастеру благодарность, а он, в свою очередь, и назвал такую пиццу «Маргаритой».
рецепт
РИЗОТТО с морепродуктами
Risotto а/ frutti di таге
Ризотто с морепродуктами - это одно из самых типичных итальянских блюд. И его не так уж и сложно готовить. Бесспорно, со свежими морскими "гадами" это ризотто приобретает совсем другой вкус, но многие итальянские хозяйки используют и замороженные дары моря с прекрасным результатом.
Ризотто с морепродуктами подходит как на каждый день, так и для особого случая. Любопытно заметить, что манера приготовления этого блюда варьируется от местности к местности: ведь у каждого уважающего себя итальянского городка на море есть собственный рецепт ризотто с морепродуктами!
Вам понадобятся (на 4 персоны):
рыбный бульон - 800 мл, (можно заменить
и овощным), белое сухое вино - 100 мл,
оливковое масло, рис - 400 г,
морепродукты - 600 г., петрушка, зубчик чеснока,
1 луковица, соль, перец
Собственно, рецепт:
1. Предварительно размороженные морепродукты (кстати, размораживайте не торопясь при комнатной температуре, а не впопыхах в микроволновке) выложить на сковороду с ложкой оливкового масла и мелко порезанным чесноком.
Дать "подхватиться" 5 минуток, затем добавить немного воды и тушить на медленном огне 10 минут.
Говорят, что лучшая пиццерия в Неаполе -это «Antica Pizzeria Port'Alba». Она работает с 1738 (!) года.
в 1984 году была основана Ассоциация Настоящей Неаполитанской Пиццы, она разработала стандарт выпекания оригинального блюда - пиццы по определенному рецепту с использованием ингредиентов определенного качества. И эти правила сегодня закреп­лены на самом высоком, законодательном уровне! Шаг влево, шаг вправо - все, пицца уже не считается оригинально неаполитанской.
A Pizzafest в сегодняшнем формате начал проводиться с 1995 года. Это грандиозное событие, на которое съезжа­ются лучшие пиццайоло мира, демонстрируют свое мастерство, делятся секретами пиццерийного дела и кормят посетителей. Здесь, и правда, покушать можно до отвала - за несколько евро (в день) покупаешь билет, и каждый день дегустируешь, собирая попутно рецепты. А так фестиваль обычно идет около 10 дней, то по домам гости разъезжаются изрядно округлившиеся.
ИГАЛиЯМСКОН
МОРОЖУ
Г J
И тальянское мороженое, наряду с другими итальянскими продуктами, известно во всем мире. Или, лучше сказать, что итальянское мороженое САМОЕ ЛУЧШЕЕ В МИРЕ! Почему? Да просто потому, что оно самое вкусное. А вкус итальянского мороженого даже не обсуждается, потому что он прекрасен. Хотя, в прочем, о вкусах не спорят. Но хватит сантиментов, давайте я вам расскажу о том, что такое на самом деле есть итальянское мороженое и почему оно лучшее в мире.
Но чтобы вы лучше понимали тему итальянского мороженого и представляли себе (хотя бы отчасти) огромный его ассортимент, покажу вам фотогра­фию типичной витрины с мороженым в итальянской "gelateria" (джелатерия - месте, где продают мороженое):
Ремесленное мороженое изготавливается в небольших (часто семейных) фирмочках и продает­ся, часто, тут же в кафе-мороженом. Так эта прекрасная фотография сверху показывает как раз ассортимент одной из таких кафе, в котором мороженое тут же и готовят. Конечно, ремесленное итальянское мороженое дороже промышленного (от 1,5 евро за порцию), но вкус совершенно другой, нежели у заводского. Происходит это по следующим причинам:
- Ремесленники приобретают качественное молоко напрямую с ферм. Настоящее молоко без консер­вантов, загустителей, красителей и пр.;
- В качестве вкуса используются натуральные сиропы и соки (или же измельченные фрукты).
- В само мороженое не добавляют консервантов, оно всегда свежее;
- Ремесленное мороженое всегда мягкое из-за содержащегося в нем большого количества воздуха, а не жесткое и задубевшее, как завод­ское.
Остается добавить, что в Италии на севере очень любят более жирные сорта, а вот южане предпочи­тают всевозможные виды мороженого фруктового.
Так что будете в Италии, идите и покупайте мороженое! Да, добавлю еще, что продается оно в следующих видах:
- "коно" - вафельных рожках. Рожки эти бывают маленькие, средние и большие;
- "копа" - это бумаж­ные баночки. Тоже бывают трех размеров.
Но какой бы размер вы ни выбрали, мороженого вам положат много.
Примерно так:!
2. В широкой кастрюле разогреть оливковое масло и добавить мелко порезанный лук, подождать, пока он не станет прозрачным (но не поджаривать!).
3. Добавить в кастрюлю с луком рис, дать потомиться на медленном огне вместе с луком 5 минут, а затем добавить белое вино.
Постоянно помешивая рис, дать вину выпариться.
Конечно, на этой фотографии лишь крохотная часть того великого количества мороженого, которое производится в Италии. Всего же в Италии делается около полутысячи сортов мороженого: апельсиновое, банановое, клубничное, арбузное, ореховое, черничное, шоколад с перцем, дынное, лакричное (отвратительное на вкус), с какао... Разве что с мясом да сыром нет мороженого в Италии!
Очень важным уточнением будет и то, что все это мороженое можно разделить еще на две категории: промышленного приготовления и "ремесленного".
4. Медленно, по половнику, добавлять в рис рыбный бульон и готовить на медленном огне до того, как рис станет слегка al dente, "на зубок".
По вопросам организации кейтеринга обращайтесь по телефону: 8-915-540-01-64
5. За 5 минут до готовности риса добавить в кастрюлю морепродукты, мелко нарезанную петрушку, посолить, поперчить.
Подчас необходимо провести официальное мероприятие или частное торжество на своей территории, будь то загородный дом, или офис — воспользовавшись услугами кейтеринга, Вы получите высочайший уровень кухни и обслуживания и подчеркнете особый статус мероприятия.
Слаженная команда профессионалов: поваров, сомелъе, менеджеров, барменов и официантов, - гарантирует безупречное исполнение приемов любого уровня сложности.
б. Подавать к столу сразу же, не дожидаясь, когда рис остынет: