Итальянский ресторан-пиццерия Milano Ricci
г. Воронеж, Московский пр-т, 109 а Бизнес-центр «Стэл»
заказ столиков, администратор:, тел.: 246-90-32
Интернет магазин: www.restoran-on-line.ru
Электронная версия газеты:
№5 (14) МАЙ 2012
MiLANO RiCCi
RISTORANTE PIZZERIA
ВИННЫЙ ПОГРЕБОК
от Mllano Rtccl
Поверьте - такого в нашем городе еще не было! Судите сами: по цене магазина мы предлагаем более 100 наименований разнообразнейших вин, большинство из которых представлены только в ресторанах, (и вы догадываетесь об их стоимости, не так ли?), а некоторых попросту нет даже там. В нашей коллекции вина лучших производителей Франции, Испании, США, Германии, Чили, Австралии и, разумеется, несравненной Италии.
И совершенно не имеет значения, являетесь ли вы утонченным знатоком культуры вина, или только делаете первые шаги - мы сможем подобрать то самое - ВАШЕ - вино.
Ш
Ш
Трюфеля а паста, конфеты и варенье. Получи наслажденье -купа настроенье!
чистыми и сухими. Наполнять их надо на одну треть (70-80 миллилит­ров) и держать за ножку или за подставку.
Порядок дегустации всегда неизме­нен: от более легких вин - к более насыщенным, от молодых - к выдержанным, от сухих - к сладким:
- игристые;
- легкие белые и розовые;
- выдержанные сухие белые;
- молодые красные;
- очень хорошо выдержанные белые сухие;
- выдержанные красные;
- сладкие и крепленые. Дегустация состоит из трех основных фаз: визуальной («глаз»), ольфак-тивной («нос») и вкусовой («рот»).
ГЛАЗ
а) Вид сверху. Опустите S~ бокал и посмотрите на
поверхность вина («диск»), ~V ' определяя, насколько он
блестящий («зеркальный»),
нет ли на его поверхности каких-либо частиц, б) Вид сбоку. Поднимите бокал на уровень глаз (на белом фоне). Подержите его прямо, затем наклонив, определите интенсивность цвета вина, его оттенок, степень прозрачности и блеска, наличие или отсутствие взвеси и пузырьков углекислого газа. Последние уместны только в винах типа sur lie; в остальных тихих винах они являются следствием недостаточно хорошей винификации или порчи. Белые вина. Бледность молодого вина обычно означает его легкость, блеск и прозрачность - высокую кислот­ность. Чем сильнее блеск и чем прозрачнее вино, тем выше кислот­ность. Легкая матовость - смягченная кислотность. Бело-зеленоватый цвет свидетельствует о молодости, свежести и ароматичности. Более зрелое вино обладает соломенно-золотистым цветом, полностью.
осадок, выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последую­щей выдержке вина, если в процессе хранения или транспортировки оно подвергалось воздействию низкой температуры. Наличие винного камня не является пороком. Тем не менее многие производители (особенно в Шампани) во избежание этого явления часто предварительно охлаждают вино до минус 4-5°С, с последующим отстоем или фильтра­цией, которые полностью устраняют этот смущающий многих потребите­лей кристаллический осадок. Сильно наклоните бокал или придайте ему вращательное движение Это позволит вам рассмот­реть «ножки» или «слезы», стекаю­щие по стенкам из образовавшегося «валика».
Ножки образуются из-за разницы во времени испарения воды и спирта, а также из-за наличия в вине глицери­на. По этому поводу существует множество теорий, однако на сегодняшний день точно не установ­лено, насколько хорошо ножки могут характеризовать качество вина, если не считать того, что они дают определенное представление о содержании в нем спирта и глицери­на.
В легких столовых винах ножки выражены слабо, в винах с достаточ­но высоким содержанием спирта и экстрактивных веществ они более рельефны, и образуют красивые «аркады». Для испорченных вин нередко характерны смазанные ножки: что-то вроде сплошного бесформенного подтека или пленки, иногда с вкраплениями маленьких капель или пузырьков. Конечно, для объективной оценки ножек бокал должен быть идеально чистым и сухим.
Шампанское. Ни в коем случае не наливать в мокрый бокал! Пострада­ют пена и пузырьки углекислого газа.
остаточные запахи серы, фермента­ции, осадка и т.п.
«Второй нос». Покрутить бокал, держа его за подставку (можно проделать это, поставив бокал на стол), с целью насытить вино кислородом, избавить от возможных остатков углекислого газа и высвобо­дить ароматические вещества. В таких случаях иногда говорят, что вино «раскрывается». Опустить нос в бокал и вдохнуть.
«Третий нос». Под воздействием кислорода в вине происходят сложные химические процессы, и его свойства постоянно меняются за счет, в частности, потери летучих веществ. Для того чтобы проследить характер этих изменений, надо понюхать вино в первом бокале (либо выждать несколько минут, если имеется всего один бокал). Это позволяет опреде­лить ароматическую эволюцию и устойчивость вина к воздействию кислорода.
Примечание. Некоторые профессио­налы оставляют вино в бокале еще на 12-14 часов. Более простой способ: вылить вино и понюхать пустой бокал, чтобы определить, какие ароматические компоненты в нем остались и какова их интенсивность. Этот способ особенно полезен при дегустации вин с высоким содержани­ем спирта (позднего сбора и крепленых), а также крепких спиртных напитков. Наверное, это можно назвать «четвертым носом».
. РОТ
i Набрать немного вина в рот. Первое ощущение, у которое вино вызывает во рту, называется «атакой». Если вино хорошее, атака должна быть четко выраженной. Пожевать вино, покрутить его во рту, омывая язык, десны, внутреннюю поверхность щек.
Знаете ли вы, как приятно блеснуть своими познаниями перед родствен­никами или друзьями за обеденным столом в ресторане? Нет-нет, мы не про правила застольного этикета. Их должен знать (и мы надеемся, знает!) каждый. На этот раз поговорим о дегустации вин. Поверьте мне: нет ничего приятней, чем вызвать удивление присутствующих, высказавшись, с видом знатока-сомелье, о «легких таниновых тонах этого прекрасного вина». Итак, первое. Профессиональная дегустация проводится в чистом, тихом, хорошо проветренном помещении, в идеале при естествен­ном освещении, температуре 19-22°С и влажности 60-70 процентов. На столах должны быть белые скатерти. Температура дегустируемого вина имеет важное значение. Для шампанского она составляет 7-9 градусов; для легких сухих вин 10-12°С (для белых) и 10-14°С (для
Слово "дегустация"произошло от латинского слова degustetio - отведывание.
Дегустация вин издавна считается элементом цивилизации
во многих европейских странах.
■*н-и-
Дегустация
■к . ,
красных); для крепких вин 1б-18°С; для десертных и ликёрных вин 18-20°С.
Наиболее распространенный тип дегустаторского бокала - полуэллип­соидный «тюльпан», объемом 210­225 миллилитров. Допустимо использование бокалов большего, но не меньшего объема. Главные требования: наличие ножки, тонкие, отполированные, совершенно прозрачные, сужающиеся кверху стенки.
Бокалы должны быть безукоризненно
зрелое - янтарным (для долгоживу-щих вин). Сероватый или коричнева­тый ободок диска («венец») свидетельствует об умирании вина. Красные вина принимают цвета от пурпурного к коричневому. Молодое элитное вино - пурпурное, темно-рубиновое, гранатовое, вишневое или алое с фиолетовым оттенком; зрелое и гармоничное - оранжеватое и более светлое, имеющее венец с оттенками охры. Очень старое вино - коричнева­тое, порой без проблесков красного (последнее хорошо только для
долгоживущих вин). Если недолгоживущее вино имеет желтова­тый венец, значит, оно полностью увяло. Мутность не очень старого вина свиде­тельствует либо о его порче, либо о плохой винификации, либо о взболтанном осадке. Коричневатый цвет молодого вина -показатель преждевре­менного умирания в результате либо порчи, либо использо­вания производителем всего винограда без разбора, включая гнилые ягоды. Иногда в вине или на нижней части пробки наблюдаются маленькие кристаллы. Это так называемый «винный камень», кристаллический
Пузырьки вообще являются хорошим индикатором качества шампанского. В нормальном
шампанском они должны быть очень маленькими и совершенно одинако­выми по размеру. Каждый пузырек живет несколько секунд. После оседания пены пузырьки продолжают постоянно подниматься со дна бокала, образуя цепочки. Если пузырьков очень мало - значит, шампанское увядающее. Судить о качестве пузырьков следует не ранее чем через полминуты после наполнения бокала. Из-за разницы температур (температура бокала -комнатная) пузырьки поначалу могут быть более крупными. Для того чтобы температура бокала и его содержимо­го сравнялись, необходимо примерно 30 секунд. Ни в коем случае не охлаждать бокал льдом - это неизбежно приведет к образованию влаги на его стенках.
НОС
«Первый нос». \ Налить вино из этой же \ бутылки в другой бокал и, не взбалтывая его,
сделать выдох и поню­хать. Цель: ощутить едва уловимые летучие вещества, характер которых быстро меняется под действием кислорода, а также определить степень их интенсивнос­ти. Нередко после откупоривания чувствуется образовавшийся в бутылке "паразитический" запах.
Переместить в заднюю часть полости рта, затем плавно - в переднюю. Не разжимая зубов, слегка приоткрыть губы и втянуть немного воздуха. Сосредоточиться на ощущениях, которые вызывает вино, согреваясь во рту и выделяя все больше ароматических веществ, воспринима­емых ретро-назальным (внутренним) путем. Хорошее вино как бы расцветает во рту, что иногда определяют как «эффект распускаю­щегося павлиньего хвоста». Проанализировать всю гамму вкусовых ощущений: сладость, кислотность, горечь; консистенцию: легкое, плотное, маслянистое. Можно также почувствовать чистоту вина или его «засоренность»: пузырьки углекислого газа и взвешенные частицы. Наличие углекислого газа в тихих винах свидетельствует о недостаточном количестве декантаций (снятие вина с осадка во время выдержки в бочке), либо о незавершенной яблочно-молочной ферментации, либо о порче вина.
Вяжущие свойства молодого красного вина говорят о достаточно большом количестве танинов - обязательном элементе элитного вина, который обеспечивает его долголетие и, следовательно, потенциал для улучшения. Со временем танины смягчаются, и вино становится
«гармоничным», или «сбалансиро­ванным», или «уравновешенным». Слишком резкие, «агрессивные» танины - недостаток. Ощущение тепла во рту вызывается спиртом. Вино «вялое», если в нем не хватает кислотности. Это нередко свойственно винам южных стран либо винам из винограда, созревше­го в очень жаркое лето и недобрав­шего кислотность. Металлический привкус свидетельствует об избытке винной кислоты. Основные составляющие вина должны быть сбалансированы и образовывать единое и гармоничное целое. Этими составляющими являются: для красных вин -остаточный сахар, спирт, кислот­ность и танины; для белых - то же самое минус танины. Существуют разные дегустаторские школы, которые предлагают разные трактовки основных компонентов. Например, остаточный сахар, спирт, а также глицерин определяют как одно - сладкое - составляющее (moelleux), которое должно уравновешиваться кислотностью (и танинами).
Послевкусие
Послевкусием называется продолжа­ющееся ароматическое и вкусовое воздействие вина и ощущение его
сбалансированности и гармоничнос­ти после того, как оно проглочено или выплюнуто (к последнему вынуждены прибегать профессио­нальные дегустаторы, которым ежедневно приходится пробовать десятки вин). Если вино заурядное, его воздействие слабеет очень быстро. Длительность послевкусия (или долгота вина, или продолжи­тельность во рту) измеряется в каудалях (1 каудаль равен 1 секунде). Чем лучше вино, тем дольше послевкусие.
NB Послевкусием не являются: ощущение крепости вина (спиртуоз-ности), кислотности, танинности, а также любых неприятных ольфак-тивных или вкусовых элементов (присущих, например, испорченным винам).
Иногда для получения более полного представления об органолептичес-ких свойствах вина помимо профессиональной устраивается дополнительная, "гедонистская", дегустация. Она заключается в том, что вино уже не дегустируют, а пьют за обедом или ужином. Смысл такого подхода очевиден: вино создано для того, чтобы его не "дегустировать", а пить с подходящими блюдами. Только так можно получить о нем максимально полное представление.
МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ВАШЕМУ ВНИМАНИЮ НЕКОТОРЫЕ ВОПРОСЫ, КОТОРЫЕ ГОСТИ РЕСТОРАНА ЧАСТО ЗАДАЮТ НАШЕМУ СОМЕЛЬЕ СЕРГЕЮ ШАРИКОВУ.
ВОПРОСЬ
СОМЕЛЬЕ
ч
становятся популярными и в других странах мира, включая Францию. Сейчас Сассикайя - это продукт для коллекционирова­ния, так как цены очень высоки. Потенциал вина внушителен, 100-балльное вино 1985 года находится в прекрасной форме, а стоимость приближается к 2000 евро за бутылку. Гастрономичес­кое сочетание? Скорее всего, те же блюда, что и к Великим замкам, т.к. это Каберне Совинь­он. Мясные блюда из ягнятины (седло барашка).
Как делают Дмароне?
Гроздья винограда подвешивают в хорошо проветриваемом помещении на 4-5 месяцев. В течение этого времени вода испаряется, а виноград начинает напоминать изюм - количество сахара в нем достаточно боль­шое. Затем грозди отправляются под пресс, а после начинается процесс брожения - дрожжи, живущие на кожице винограда «едят» сахар, перерабатывая его в алкоголь. В случае с Амароне, вино должно стать совершенно сухим - то есть весь сахар должен быть переработан. Вино получа­ется очень мощное, с большим процентом алкоголя и яркими ароматами. Эта версия сухого вина возникла относительно недавно - ранее популярностью пользовались речото -сладкие вина, сделанные из тех же сортов винограда по аналогич­ной технологии.
Почему так знамениты вина Брунеллоди Монтальчино?
Это одно из лучших вин Италии. Во-первых, сорт Санджовезе дает в Тоскане лучшие вина, чем в других регионах. Во-вторых, именно в этих местах, где произ­водят Брунелло, наибо­лее благоприятные условия для получения
насыщенных, мощных вин с богатым вкусом и большим потенциалом. В-третьих, за долгое время найдены оптималь­ные способы производства и выдержки, чтобы такое вино получить. В-четвертых, самое главное, потребителю нравится результат и он «голосует» деньгами.
Как распознать «супертосканские» вина и чем они так знамениты?
©2
Чем отличается Кьянти от Кьянти Классико? И что означает черный петух на винах из этого региона?
Зона Кьянти Классико - более маленькая, выделена внутри большой зоны Кьянти. Именно в Кьянти Классико и началось производство знаменитого вина. Черный петух - это символ ассоциации, куда входят лучшие винодельческие хозяйства. Однако это вовсе не значит, что не вошедшие в ассоциацию виноделы производят плохие вина - по разным причинам, не все хозяйства решают вступить в эту организацию. Также, это вино поставляют прямо ко двору Папы Римского.
Какие вина принято считать «Супертосканскими» и по каким критериям?
Супертосканский феномен произошел из-за бунта высокок­лассного VINO DA TAVOLA против тесных законов DOC. Сегодня законы находятся в процессе изменения, чтобы вернуть большинство экземпляров в лоно DOC.
По сути, есть 3 типа супертоскан­ского:
1. 100% Санджовезе
2. 100% французских красных сортов (Каберне
/
В свое время супертосканскими стали называть вина, сделанные из нетрадиционных для Италии сортов винограда. По итальянско­му законодательству такие вина могли получить только самую низшую категорию — столовые вина. Однако эти рамки оказа­лись слишком тесными для виноделов Тосканы. Одно из самых известных вин — Sassicaia, давно ставшее классикой. Можно отметить также Masseto, Ornellaia. Помимо этих известных названий, супертосканские вина можно узнать по сортовому составу — это будет либо ассамбляж из местных и между­народных сортов, либо только международные сорта, либо 100% Санджовезе.
Совиньон, Мерло, Сира, Пино Нуар) по отдельности или в смеси 3. Итальянский виноград
(Санджовезе) и французский (обычно Каберне или Мерло) в смеси.
В последнее время очень часто приходится слышать про итальянское вино «Сассикайя». Чем оно славится? И что бы вы могли посоветовать в качестве гастрономического сопровождения к этому вину?
Сассикайя, это как принято считать, первое вино из Тосканы, произведённое из французских сортов винограда. Ещё его называют «супертосканским». На самом деле первое вино с использованием «нетосканских» сортов называется Вигорелло, а Сассикайя первое вино, сделан­ное полностью из Каберне-Совиньон и Каберне Фран. Год рождения вина - 1968, а всемир­ное признание вино получило в 1974 году, когда в «слепой дегустации», проведённой журналом «Декантер», б-летняя Сассикая на порядок превзошла великие замки Бордо. Сассикайя - стала «локомотивом» тоскан­ской революции в области производства вин. Тоскана взорвалась! Каждое хозяйство стремится сотворить «супертоска­ну», и у многих это получается. Вслед за Великобританией и США, «супертосканские» вина
< ЕШЬТЕ ПИЦЦУ
I
О.
5
о
EURD2012
POLAND-UKRAINE
Ему была уготована юридическая карьера, но он всерьез заинтересовал­ся винами. И его ждал успех. Он долго изучал французский опыт приготовле­ния виноградных вин и в 1878 году купил имение Новый Свет в Крыму, где начал культивировать винные сорта винограда и построил винодельческий завод. Там же начались первые опыты князя Голицына по приготовлению игристого вина. В 1891 году он был назначен управляющим удельным виноделием. Под его руководством в новом удельном имении Цимлянское же вино это не совсем аналог игристого (шампанского) вина. Это вино ближе к пенным винам (вэн муссо), нежели к игристым. Способ
сидит казак нагой до пояса, поднявший над головой ружье. Этот герб был в войске с 1709 до 1805 года, почти 100 лет. Второе возрождение винограда­рства и виноделия на Дону в более широких масштабах также связано с именем Петра I. Предание гласит, что Петр Великий во время плавания из Воронежа к Азову подметил, что почвы нижнего Подонья благоприятны для возделывания винограда и развития виноделия. Поэтому он выписал из Франции виноградные лозы, которые были посажены близ Цимлы и станицы Раздорской, хорошо прижились и дали высокий урожай ягод. Результаты первых попыток приготовления вина из этого винограда были представлены
армии Платов дал приказ своим войскам собрать и вести на Дон семена и чубуки всех известных французских сортов винограда. Часть этих сортов попала и в Цимлу. Платов энергично поддерживал виноделие, выписав виноделов с Рейна, которые за счет Войска должны были по контракту выделывать вина на манер рейнских. Станица Цимлянская основана в 1672 году на берегу Тихого Дона и поэтому в течение долгого времени она играла роль речного порта. Отсюда по Дону шли на Ростов и Калач баржи, груженные хлебом, лесом и другими материалами. Однако станица Цимлянская оставила в истории Дона более заметный след, как район возделывания прекрасных виноградни­ков, расположенных на крутых южных склонах реки Дон и производства уникальных вин, так как здесь созданы благоприятные природные условия для качественного виноградарства и виноделия. Особенно выгодно отличается Цимла по своим почвенно-климатическим условиям, а по количеству солнечных дней в году Цимла почти не уступает Южному берегу Крыма. Благодаря этому Цимла является исторически сложившимся
лось петербургским и московским привилегированным кругам, для которых только и была доступна его высокая цена.
Цимлянское игристое готовится по специальной технологии из винограда народной селекции сортов Цимлянской черный и Плечистик, произрастающих в Цимлянском районе. Сбор винограда затягивали до октября месяца, в результате чего происходило частич­ное увяливание ягод. Собранный виноград дополнительно увяливали под навесами или в сараях до начала холодов, наступающих в конце ноября, сахаристость при этом достигала 35­40%. Затем виноград перетирали на терках (использовали также предвари­тельное его раздавливание в мешоч­ках), мезгу помещали в открытый чанок и перемешивали до начала забраживания, после чего образовав­шуюся «шапку» не беспокоили. Брожение протекало медленно, вяло и почти останавливалось при неполном выбраживании сахара. Сладкое вино спускали в бочки, установленные в наземном помещении. Здесь вино, осветляясь, хранилось до марта. В марте вино разливали в бутылки, которые укупоривали пробками (а на
Когда заходит речь о первых российских игристых винах, то вспоминают Абрау-Дюрсо. Российское «шампанское» появилось благодаря князю Льву Сергеевичу Голицыну.
История ДОНСКОГО
виноделия
производства цимлянского уникален и не похож не на один другой. Цимлян­ское появилось гораздо раньше, чем первые российские игристые. Свое название цимлянское вино получило от имени старинной донской станицы Цимлы. Донское виноградарство и виноделие имеют многовековую историю. Еще в 7-6 веках до Новой Эры в низовьях Дона греки выращива­ли виноград. Затем сюда пришли хазары и основали на этих землях в 834 году крепость Саркел (поселок с таким названием и сейчас находится на донской земле). После того, как хазары были разбиты русскими князьями, на этом месте стояла русская крепость Белая Вежа. Из более поздних времен известно, что на отписках донских атаманов издавна ставилась войсковая печать, на которой присутствовала винодельческая символика - наряду с оленем, пронзенным стрелою, иногда изображался казак, сидящий верхом на бочке. В 1709 году эта печать была дополнена новыми деталями. Царь Петр I, гуляя по Черкасску, увидел такую картину - на бочке в грустном похмельном раздумье восседал молодец в одних портах, но с саблей и ружьем. Петр I приказал с этого времени герб Войска Донского рисовать как бочонок, на котором
царю Петру, и он остался этим доволен. Исторический документ, датированный 1756 годом и озаглав­ленный «О развитии виноградарства», составленный под патронажем самого Михайло Васильевича Ломоносова, содержит ссылку на донское виноде­лие: «... а особливо также на так называемую Ведерниковскую станицу в которой ныне виноградные сады приведены в такое размножение, что тамошние жители при всем своем довольствии сего фрукта еще и продажей его пользуются; а итого лучше, что с немалым успехом упражняются в делании вина с особливым искусством, так что оно в рассуждении доброты Крымскому Волосскому и некоторым другим европейским винам не уступает, а во вкусе, хотя не совсем, однако несколько шампанскому равняется, несмотря на то, что не более назад тому 15 лет, как к всему охота у них вкоренилась». Большую роль в развитии донского виноградарства и виноделия сыграл казачий атаман Платов. Цимлянское было его самым любимым вином, и Платов везде возил с собой несколько бочонков такого вина. Кстати, победы над Наполеоном Кутузов отмечал именно цимлянским вином. После разгрома наполеоновской
районом возделывания винограда и производству вина. Особое значение при этом имеют игристые вина Цимлы, технология которых сложилась в конце 18 века и имеет оригинальное своеобразие в сравнении с игристыми винами Франции и Италии. Цимлянский район с полным основанием можно считать колыбелью старинного донского винограда­рства и виноделия, а Цимлян­ское игристое вот уже свыше 200 лет создает славу русскому виноделию Не случайно в старину Цимлянское игристое в больших количествах поставля-
заре виноделия - кукурузными кочерыжками), горлышко обвязывали шпагатом или проволокой и окунали в смолку. Бутылки хранили в стоячем положении в специальных ямах, устанавливая их этажами с прослойка­ми соломы, земли.
Суп «Гаспачо»
НЕОБХОДИМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Вино белое сухое — 1 стакан, Масло оливковое, Перец, Перец красный сладкий — 1 шт. Помидоры — 1 кг. Соль, Чеснок 3-4 дольки, Чиабатта 300 гр.. Яблоки — кислые, 1 среднее или 3 маленьких
У помидоров надрежьте кожицу крестом. Залейте кипятком на 3 минуты. Хлеб порвите на небольшие кусочки и залейте стаканом сухого белого вина. Помидоры почистите, порежьте на четвертинки и измельчите в блендере. Добавьте сладкий перец и снова измельчите. Затем хлеб и опять измельчите. Влейте 2-3 ст. л. оливкового масла.
Добавьте соль, перец и чеснок. Опять измельчите и добавьте очищенные яблоки. Измельчите и перелейте в кастрюлю. Уберите в холодильник на 1-3 часа. Подавайте с колотым льдом и свежей зеленью. Суп «Гаспачо» готов. Приятного аппетита!