MILANO
Итальянский ресторан-пиццерия Milano Ricci
г. Воронеж, Московский пр-т, 109 а Бизнес-центр «Стэл»
заказ столиков, администратор:, тел.: 246-90-32
Интернет магазин: www.restoran-on-line.ru
Электронная версия газеты:
ДЕГУСТАЦИИ
Milano Rlcd предлагает ъщ проведение профессиональны^ дегустации по индивидуальной проградае.
ТАКОГО О ВИНЕ БЫ НЕ ЗНАЛИ, ТАКОГО ВИНА ВЫ НЕ ПРОБОВАЛИ!
' Трюфеля а паста, конфеты и варенье. 4 Получи наслажденье -купа настроенье!
мыи большой весенний праздник Италии, вершина католического литургического года - Пасха. Ее дата подвижна, год от года меняется, пределяется по фазе луны и положению олнца. Рамки, установленные в 525 году для Пасхи, - с 22 марта по 25 апреля. ^—.
разднования в память о страданиях, мерти и воскрешении Иисуса - ядро ристианской веры, ведь тот факт, что осподь решил вернуть Христа к жизни, значает, что отец одобрил выбор жизненного пути своего сына, будь то помощь бедным, солидарность, братские чувства, любовь к ближним...
Если говорить о традициях, то прежде в Италии было принято разносить накануне праздника с помощью факела по домам огонь, разожженный в церкви. В наши дни itot обряд сведен к демонстрации чудес иротехники.
Помимо традиционных молитв, в Италии принято устраивать театрализованные представления о жизни, страданиях, смерти и воскрешении Христа. Участие людей в подобных спектаклях дает возможность лично приобщиться к великим деяниям и великой потере для всего человечества.
Как уже стало ясно из всего вышесказанного, Пасха в Италии празднуется различно, от региона к региону меняются обряды, некоторые традиции, блюда, которые готовят хозяйки.
На Пасху все итальянки проводят генеральную уборку квартир, настоящую, а не так себе. Ведь иначе свекровь приедет и устроит немыслимый скандал. «На ком ты женился!!!» (Это обычное явление в итальянских семьях, и все, кому дорог семейный покой, натирают полы, вымывают стекла и оконные рамы, короче, «вылизывают» свое гнездышко до последней соломинки).
Вообще, главным пасхальным подарком являются яйца. Эта традиция имеет древние корни. Яйцо символизирует собой начало новой жизни, весеннее обновление, а кроме того - плодовитость. В религиозной традиции яйцо - символ продолжающейся жизни и воскрешения Христа. В основном, яйца дарят детям. Первоначально яйца на Пасху красились в яркие, блестящие цвета, чтобы они могли символизировать начало, рассвет весны, их складывали в корзины и дарили семье, друзьям, слугам...
В последние годы шоколадные яйца вытеснили куриные, и в магазинах, магазинчиках и лавочках можно найти огромное множество шоколадных яиц. Варьируются как размеры, так и «содержимое», большинство яиц содержат какие-нибудь сюрпризы внутри.
Пасха - очень «вкусный» праздник, обычно столы в этот день полны роскошных блюд, по домам и округе разносятся великолепные запахи, но опять же, на Пасху в разных регионах Италии готовят совершенно разные блюда, например, в Кампании (Campania) -сладкое блюдо, называемое неаполитанской лепешкой, в Эмилии Романье (Emilia Romagna) - Зеленую лазанью по-болоньезски, во Фриули (Friuli) - сладкое блюдо с интересным названием «Пасхальная клешня по-триестински», а в Лацио (Lazio) Пасха не обходится без такого второго блюда, как «Жареный ягненок с потрохами».
Этот праздничный день начинается с Пасхального завтрака, на который собирается вся семья. На столе: различная нарезка, крашеные яйца, яичница (называется frittata, т.к. обжаривается с двух сторон, как блин), коломба (это вроде нашего кулича, только сделана в форме четырехлистника, что должно бы означать форму голубя, т.к. colomba переводится как голубь),
сладости, например, кростата (crostata -сладкий пирог, поверх теста кладется варенье или творог, а сверху решетка из теста и запекается).
Затем, после небольшого перерыва, следует праздничный обед на следующий день после Пасхи (называется он Pasquetta - маленькая пасха)у итальянцев принято организовывать пикники, барбекю, шашлыки, впрочем, шашлыки это слишком по-русски! В общем, если денёк тёплый и солнечный, то все рощицы, лесочки, полянки кишмя кишат жующими, жарящими, кричащими, шумящими, играющими и т.д. и т.п. семьями и компаниями.
Но мы отвлеклись, вернёмся в предыдущий день. Обязательные атрибуты Пасхи - это коломба, по вкусу похожая на рождественский панеттоне, но с более лимонным ароматом и часто покрытая миндалём и миндальной глазурью. Без шоколадного яйца, да с сюрпризом, да побольше никак нельзя обойтись! Ну а жареный молодой барашек или козлёнок - это уж совсем классика! Конечно, есть много других традиций, как например, пасхальный завтрак: это обязательные яйца вкрутую, копчёная колбаса и несладкий сырный кулич. Или казатьелло - неаполетанский солёный пирог с яйцами, сыром и колбасой. Или та же неаполетанская пастьера - пирог с рикоттой и замоченной пшеницей. Несмотря на то, что этот вкусный, но тяжеловатый десерт пекут круглый год, пастьера как нельзя лучше символизирует возрождение благодаря присутствию зерна.
В общем, традиций, в том числе и кулинарных, много, но их соблюдают всё меньше и меньше... кроме одной: собираться вместе весёлой компанией и много и вкусно поесть!
Хороших всем праздников!
Пасхальный рецепт от Milano Rice!
«Итальянская Пасхальная коса»
**М-И*
500 г муки 25 г мокрых дрожжей 100 г зелёных оливок без косточек 50 г варёной ветчины кубиками 5 яиц 200 мл молока 30 мл оливкового масла кунжут или мак, соль
Развести дрожжи в полстакане тёплого
молока с 1 ч.л. сахара. В миску высыпать муку, добавить 1 ч.л. соли, оливки и ветчину мелко порубленные, размешать и вылить дрожжи. Начать
замешивать, постепенно добавляя масло и тёплое молоко, пока тесто не
станет мягкой и эластичной консистенции. Разделить его на 3 части и раскатать их на жгуты. Сплести косу, соединить концы и полученное кольцо
поместить в большую разъёмную форму, смазанную маслом. Накрыть и поставить подниматься в тёплое место минут на 40. Разогреть духовку до 180­190°. Сварить вкрутую 4 яйца. Последнее яйцо разболтать с ложкой молока, смазать косу, посыпать маком или кунжутом и вдавить 4 яйца сверху. Выпекать 40-45 минут. В середину лучше поставить горшочек или маленькую формочку, чтобы сохранилось центральное отверстие. Перед подачей слегка охладить,подавать с сырами и копчёными колбасами.
Все привыкли ассоциировать яйца с завтраком, когда нужно быстро перекусить чем-нибудь и скорее бежать. Но почти все устали от вареных яиц вкрутую, когда твердый желток нужно сдабривать майонезом, чтобы пропихнуть в себя. А для яиц всмятку часто нет столько терпения, чтобы стоять с секундомером у кастрюльки с кипящей водой и ровно через 50 секунд вытащить яйцо, охладить его и потом еще аккуратно очищать от скорлупы только верхушку, чтобы насладиться вкусом жидкого желтка. Да и непонятно, с какого конца его потом очищать, чтобы не стать причиной новой вражды между тупоконечниками и остроконечниками, как это случилось в романе Джонатана Свифта о путешествиях Гулливера.
НАЧАЛО НАЧАЛ
Здесь нам на помощь придет старинный французский рецепт приготовления яиц, про который мы либо забыли, либо не брали в расчет, испугавшись его воображаемой сложности. К тому же это самый полезный рецепт их приготовления, да еще и не оставляющий после завтрака кучу мелких скорлупок на столе. Называется этот способ
«поширование», а то, что получается в итоге, именуется яйцом-пашот. Этот рецепт появился в XIV веке во Франции, во времена Столетней войны, в книге «Le Managier de Paris», которую можно считать аналогом нашего отечественного «Домостроя».
Все выглядит просто: вы разбиваете яйцо в еле кипящую воду, ждете 2 минуты, и - вуаля! Нежное яйцо без скорлупы с желанным кремообразным желтком внутри готово. При этом таким яйцом можно просто перекусить, положив его на кусок хлеба или тост, а можно украсить им вкус (и экстерьер) салата, пасты и многих других блюд, на которые только хватит вашей выдумки и смелости. К тому же следует учесть огромное количество различных соусов, которыми можно полить такое яйцо, от чего он каждый раз будет приобретать новые неожиданные оттенки вкуса.
ПРАКТИКА ПОШИРОВАНИЯ Итак, приступим к приготовлению такого яйца. Не переживайте, если первые несколько яиц вам придется выбросить или просто съесть в несколько неприглядном виде.
пдшот
ЯЙЦО-ПАШОТ - СТАРИННЫЙ ФРАНЦУЗСКИЙ РЕЦЕПТ, КОТОРЫЙ ОТЛИЧНО ПОДОЙДЕТ И ДЛЯ БЫСТРОГО ЗАВТРАКА. И ДЛЯ ИЗЫСКАННОГО УЖИНА. КОТОРЫМ ТАК ПРИЯТНО
ИЛИНЕПАШОТ? i
Вам понадобится небольшая кастрюлька или (глубокая сковорода), вода, столовая ложка уксуса и яйцо. Налейте в кастрюлю воды на 2,5-3 см, влейте ложку столового уксуса и доведите до степени полукипения, когда маленькие пузырьки начнут подниматься со дна, а поверхность воды начнет слегка колыхаться. Считается, что идеальная температура воды для поширования - 97° С При этом воду не стоит солить, чтобы яйцо, когда попадет в нее, не стало распускаться лохмотьями по всей кастрюле. Аккуратно разбейте яйцо в маленькую миску («аккуратно» на протяжении всего процесса приготовления будет ключевым словом), ложкой закрутите еле кипящую воду в кастрюльке в небольшую воронку и, опять же аккуратно, влейте яйцо из миски в центр образовавшейся воронки. Вода должна оставаться на той же стадии кипения, а яйцо должно пошироваться в воде ровно 2 минуты. После этого выньте яйцо шумовкой, дайте лишней воде стечь и подавайте на стол.
ВАРИАЦИИ
Как и у любого классического старинного рецепта, у яиц-пашот существует несколько вариантов приготовления. Например, кто-то разбивает яйцо в половник и в нем опускает яйцо в воду, чтобы оно не растеклось. Кто-то советует выстелить чашку пищевой пленкой, предварительно смазанной маслом, разбить в нее яйцо, завязать пленку в мешочек и в нем варить. А кто-то просто разбивает яйца прямо над водой. Также есть мнение, что настоящее яйцо-пашот получается только тогда, когда оно варится одну минуту, а затем снимается с огня и доходит в горячей воде еще 10 минут. Но все сходятся в том, что яйца должны быть свежайшими - не старее 3-4 дней.
Когда яйцо готово, возьмите кусок хлеба или тост, положите сверху листик салата, ломтик помидора и кусочек ветчины. Сверху положите еще горячее яйцо-пашот, чуть посолите, надрежьте его с одной стороны, чтобы желток слегка вытек на бутерброд, посыпьте щепоткой тертого сыра. Но если вам и этого мало, пора делать соус.
ОТТЕНКИ ВКУСА
Замечательно сочетаются с яйцами классический голландский соус из сырых желтков, сливочного масла и лимонного сока, приготовленный на водяной бане; различные сырные соусы (например, в двух объемах хорошо прогретых сливок растворите один объем измельченного сыра с голубой плесенью и сдобрите щепоткой белого перца); а в болгарской кухне пашот поливают йогуртом, смешанным с оливковым маслом, укропом и чесноком. Просто чудесно подходит к ним соус из шпината - для этого нужно обжарить на сливочном масле мелко порубленную луковицу, добавить очищенные от черенков листья шпината, несколько ложек воды и тушить до мягкости. Затем протереть шпинатно-луковую смесь через сито, добавить сливок, соли, тертого мускатного ореха и уварить до загустения (соотношение шпината и сливок должно быть 1:1, то есть на 200 гр. шпината идет 200 мл. сливок). Кстати, в Италии яйца пошируют в остром томатном соусе, а в Бургундии - в красном вине напополам с крепким говяжьим бульоном, а потом эту бульонно-винную смесь превращают в соус. Для этого в нее добавляют петрушку, тимьян, щепотку кайенского перца, немного зеленого лука, раздавленный зубчик чеснока и уваривают до половины объема. Затем смешивают до однородной массы 2 ст. ложки муки и 1,5 ст. ложку сливочного масла, взбивают венчиком эту смесь и варят еще полминуты.
10 ФАКТОВ 0 ЯЙЦАХ
В самом большом курином яйце было пять желтков, а обхват по вертикали Самое тяжелое яйцо в мире весило 454 грамма - примерно в шесть раз куриного яйца.
Курица-несушка приносит между 250-300 яиц в год, и ей требуется 24-26 часов, чтобь снести яйцо. Через 30 минут она начинает снова.
Чтобы сделать подпрыгивающее яйцо, положите его в стакан с уксусом. Через 2-3 дня уксусная кислота растворит твердую кальциевую скорлупу. После такой процедуры яйцо не сломается после падения с 10-12 см.
Вам понадобится пять перепелиных яиц, чтобы получить все питательные свойства одног среднего куриного яйца.
Самый большой омлет в мире был сделан в Мадриде шефом Карло сделали из 5000 яиц, и он весил 599 кг,
Если яйцо случайно уронят на ковер, обильно посыпьте это^ было очистить.
На поверхности средней яичной скорлупы 17000 крошечных пор впитывает запахи. Если хранить их в коробке, они дольше остаются свежи
В китайской культуре яйцо - символ жизни. По объявлении о рождении ребенка семь окрашивает яйца в красный цвет, цвет счастья. Считается, что это приносит удачу новорожденному.
По сравнению с куриным яйцом утиные яйца крупнее, в них больше жира и больше в Они хорошо подходят для выпечки и суфле.
Исследование показало, что люди со здоровой диетой могут а уровень холестерина в крови не поднимется.
0,
ВИННЫЙ ПОГРЕБОК от ш
Поверьте - такого в нашем городе еще не было! Судите сами: по цене магазина мы предлагаем более 100 наименований разнообразнейших вин, большинство из которых представлены только в ресторанах, (и вы догадываетесь об их стоимости, не так ли?), а некоторых попросту нет даже там. В нашей коллекции вина лучших производителей Франции, Испании, США, Германии, Чили, Австралии, и, разумеется, несравненной Италии. И совершенно не имеет значения, являетесь ли вы утонченным знатоком культуры вина, или только делаете первые шаги - мы сможем подобрать то самое - ВАШЕ - вино.
ДЛИННЫЕ СПАГЕТТИ С МОРЕПРОДУКТАМИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
Длинные спагетти - 90 гр. Морепродукты (морские гребешки, креветки тигровые, осьминог, кальмар, моллюски, мидии) - 150 гр.
Черри - 30 гр. Чеснок, острый перец - по вкусу Петрушка, базилик - по вкусу Оливковое масло - по вкусу Соль, черный молотый перец - по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Очистить и порезать морепродукты.
2. Обжарить их в оливковом масле. Поперчить и посолить.
3. Мелко порезать петрушку, базилик, острый перец.
4. В сковороде, где обжаривались морепродукты, обжарить чеснок до золотистого цвета, добавить черри, половину количества петрушки, соль, перец, воду от морепродуктов, затем добавить готовые морепродукты (часть из них очистить от ракушек, часть оставить в ракушках для украшения блюда).
5. Отварить длинные спагетти целиком - 8 минут. Не нужно их ломать.
6. Выложить пасту на сковороду с соусом и аккуратно перемешать. Разложить по тарелкам, добавить оставшуюся зелень и морепродукты в ракушках.
АЛЬЯНСКОЕ ВДОХНОВЕНИЕ
Паста - это эмблема итальянской кухни. Многие говорят: паста - это же элементарно! Раз, два - и готово! И я соглашусь: паста - это просто, как все гениальное. Как говорила моя бабушка, для идеальной трапезы необходимы всего четыре ингредиента: паста, сыр, оливковое масло и, конечно же, страсть, с которой ты будешь готовить! Бабушка еще в детстве сделала из меня повара. С тех пор я окончил школу гостиничного бизнеса в Масса Каррара, стал дипломированным шеф-поваром и членом Федерации итальянских поваров. Но когда я берусь готовить или разрабатывать новые блюда, я вспоминаю слова моего главного учителя: «Помни, внук, для вкусного блюда нужны хорошие продукты и хорошее настроение. Плохое настроение оказывает губительное влияние на любую пищу». Основываясь на этих правилах, я разработал те блюда, которыми с удовольствием поделюсь с вами. Пусть они передадут вам мое хорошее настроение и любовь к итальянской кухне!
В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
ВСЕ О ДЕГУСТАЦИИ
ЛАЗАНЬЯ С СОУСОМ
БОЛОНЬЕЗЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ
Лазанья - 50 гр.
Фарш говяжий - 50 гр.
Помидоры очищенные - 30 гр.
Молоко - 0,5 л.
Мука - 30 гр.
Сливочное масло - 30 гр.
Лук репчатый, чеснок - по вкусу
Морковь - 1 шт.
Розмарин - 1 веточка
Пармезан - 30 гр.
Красное вино - 0,5 стакана
языком, а также от летучей составляющей, невидимого газа. Когда мы что-либо нюхаем - вино, пищу, шампунь, - именно эта летучая составляющая попадает через нос к обонятельным рецепторам. Но когда мы что-либо жуем, она попадает к тем же органам через носоглотку. Таким образом, то, что мы называем восприятием вкуса, в значительной мере неосознанно включает в себя и обоняние. Иначе говоря, во всяком "вкусе" заложен и "запах".
Практически все рецепторы, воспринимающие сладкое, находятся на кончике языка. Именно поэтому мы, едва прикоснувшись языком к мороженому, сразу понимаем, насколько оно сладкое, а один раз лизнув сначала шоколадку, а потом кусок сыра, узнаем о вкусе первой гораздо больше, чем о вкусе второго.
Виноградный сок превращается в вино, когда под воздействием дрожжей сахар в виноградинах частично или полностью превращается в спирт. Жидкость, получаемая в результате, суше и крепче виноградного сока, однако сладость - то есть количество так называемого остаточного сахара - у разных вин очень разная. Вино может быть экстрасухим, сухим, полусухим, полусладким, сладким и очень сладким, но даже в экстрасухих винах, на вкус совершенно лишенных сладости, все равно имеется известное, хотя и мизерное, количество сахара.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Потереть морковь, мелко порезать лук, порезать помидоры дольками, очистить чеснок.
2. В оливковом масле обжарить розмарин, добавить морковь, лук, чеснок. Когда от чеснока пойдет запах, добавить фарш и продолжать обжаривать. Затем влить красное вино и выпарить его.
3. Добавить фарш в помидоры. Все перемешать и оставить на медленном огне на полчаса. Убрать из соуса розмарин. Болоньезе готов.
4. Растопить в глубокой сковороде сливочное масло.
5. Добавить молоко, муку. Аккуратно перемешать и довести до кипения. Соус бешамель готов.
6. Смазать форму для лазаньи оливковым маслом. Выложить продукты: соус бешамель, листы лазаньи (отваривать не надо), соус бешамель, соус болоньезе, листы лазаньи. Сделать 3-4 слоя, каждый посыпать пармезаном. Последний слой - пармезан. Поставить в духовку на 20 минут при 160-170° С
Принято полагать, что внешний вид еды и напитков воспринимается глазами, их запах - носом, а вкус ощущается во рту. Однако на самом деле граница между вторым и третьим очень расплывчата.
То, что мы называем "вкусом" чего-либо, по существу представляет собой комбинацию ощущений, полученных с помощью органов обоняния и вкуса. Но, как следует из названия этого раздела, наш нос значительно чувствительнее рта. Мы попросту неспособны оценивать и определять, что едим, без помощи обоняния. Поэтому когда в этой книге я употребляю термины "вкус" и "запах", оба они означают именно это единое ощущение, с некоторым уклоном в соответствующую сторону.
Наш мозг получает информацию о том, что попало в рот, двумя путями: от жидкой и твердой составляющих, вступивших в контакт с полостью рта и