ИЮЛЬ 2010
выпуск ТРЕТИЙ
ч
П ожалуй, нет ни одного человека, который бы не любил пиццу. Ее готовят практически в любом кафе большого города, не говоря уже о пиццериях, которые стали для многих любимым местом приятного времяпрепровождения. Пицца появляется
IL NO
о
на нашем столе как по праздникамобычные выходные. Однако...
В 2004 году «подлинный» рецепт неаполитанской пиццы был опубл
м, так и в ликован
в официальной газете итальянского
«травительства Gazzetta Ufficiale.
'Настоящая пицца, по мнению правительства, должна иметь тонкую корочку. При ее изготовлении можно использовать только особые сорта
. помидоров и сыр моццарелла. В качестве добавок допускается лишь базилик, чеснок, душица и оливковое масло. Если " при изготовлении блюда нарушены эти правила - это не настоящая пицца, а
. просто-напросто подделка.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ИЗВЕСТИЯ ::
КУЛИНАРНЫЙ
ПОЕДИНОК
6-го апреля прошел кулинарный поединок между рестораном стейк хаусом PRIDE и рестораном пиццерией MilanoRicci. Действие происходило на турбазе "Лесная сказка". Шеф повара показали свое мастерство. MilanoRicci представил гостям способы приготовления домашней пасты и сицилийской пиццы. На десерт гости лакомились превосходным тирамису от шефа Евгения Тимофеева.
Настоящая неаполитанская пицца, согласно правительственной газете, бывает лишь трех сортов: «Маргарита» (со свежими продолговатыми томатами <■ сорта Сан-Марцано, базиликом и свежим сыром d моццарелла с южных Апеннин), «Маргарита-Экстра» (томаты сорта черри и моццарелла из молока буйвола) и «Маринара» (томаты, чеснок, оливковое масло и душица).
Вот и весь выбор...
Так что можно сказать, что от "суровых" итальянских законов и стандартов качества пострадали не только мы, но и сами итальянцы, ведь теперь им придется заказывать, к примеру, "пирог Четыре Сыра".
Для того, чтобы разобраться в тонкостях этого вкусного вопроса, давайте немного коснемся истории.
Итак:
Греция (в которой, как известно, есть все и с которой, опять же, все начинается) - греки запекали тесто, приправляя его оливковым маслом, сыром, луком и зеленью. Греческая пицца называлась «plakuntos», т.е. «плоский испеченный хлеб».
Древние римляне, известные чревоугодники и мастера совмещать несовместимое, обильно приправляли пиццу листьями лавра и медом.
В Риме пицца получила название «placenta», то ли из-за внешнего сходства, толи благодаря своеобразному чувству юмора римлян.
продолжение на стр. 2
БИЗНЕС-ЛАНЧ
Ресторан-пиццерия Milano Ricci рад предложить своим гостям новую услугу - именную дисконт­ную книжку "Бизнес -ланч".
Владелец дискон­тной книжки полу­чает возможность приобретать сала­ты, супы, горячие
мясные и рыбные блюда, напитки в различных комби­нациях по очень привлекательной, доступной цене. По вопросам при­обретения дисконта обращайтесь к адми­нистратору или по тел: 477-888
РРИГЛ АШАЕМ'ЙСЕХ НА W'1 '
ЛЕТН^рГШ01ЩЖК||
■9
ИТАЛЬЯНСКИЙ РЕСТОРАН-ПИЦЦЕРИЯ "MILANO RICCI" ^ г. Воронеж, Московский пр-т, 109А, Бизнес-Центр "Стал" тел.: (4732) 477-888, www.milanoricci.rL
«Маркиз Лодовико Антинори, винодел в Болгери». И его мечта осуществилась в 2001 году, когда американский журнал Wine Spectator объявил вино Орнеллайя 1998 вином № 1 в мире. Тем самым мы имеем с вами величай­шие вина от хозяйства Tenuta delTOrnellaia: Le Volte, Toscana IGT, Le Serre Nuove delTOrnellaia Bolgheri Rosso DOC, Ornellaia Bolgheri Superiore DOC и т. д. И, как смею заметить, они не имеют марочной классификации DOCG, но при этом это вина-легенды.
(ДШ) Сегодня, я предлагаю попробовать Le Serre Nuove delTOrnellaia Bolgheri Rosso DOC. Вино сложное и потрясающее. Попробуйте с моей помощью найти в нем ароматы красного перца, лаврового листа, зрелой черной смородины, ежевики, цветов и плодов шиповника, черного трюфеля, подлеска, обожженной дубовой древесины, свежего бисквита, шоколада, мха и нобука.
(MP) Да, вино конечно очень вкусное, но мне правда пока не удается почувствовать все перечисленные вами ароматы.
.................. (ШШНевсе
сразу. Это
D
» 1
Окончание, цем номере.
■^Г* . Начало сгЛатъи
Wj
.редыдущ
В Беседуют: Дмитрий Шехонин (ДШ) Сомелье. Дмитрий Лукинов (ДЛ) Ресторатор.
Милане Риччи (MP)
Лодовико пошел в -разрез с государственной классификацией, гарантом качества вина стало Г его имя
приходит со временем.
(MP) Дмит­рий, мы все с вами
говорим о великих винах, которые, ••••••••••••••••а несомненно,
превосходны, но и не дешевы. А можно ли выпить хорошего вина за относительно не большие деньги?
(ДЛ) Да, конечно, в следующем номере мы попробуем с вами прекрасные и не дорогие вина региона Венето: Valpolicella Classico и Bardolino Classico от производите­лей Bertani и MASI. И сравним их между собой.
В прошлом номере мы дали старт большой экскурсии в мир виноделия. Сегодня мы вместе с нашими экспертами — Дмитрием Лукиновым, ресторатором и Дмитрием Шехониным, сомелье, руководителем отдела HoReCa ОАО ЦентрТорг, снова поговорим об одном из самых древних алкогольных напитков.
(MP) Итак, если я хочу выпить хорошего вина, то вина категории VdT и IGT даже и не стоит пробовать?
(ДЛ) Итальянцы, как люди творческие, опять сделали это совершенно по-своему. На каждое правило у них свое исключение. Поэтому мой ответ: и да, и нет. И в этом номере мы как раз поговорим об этом. Желание класси­фицировать вино это не только цель контролировать его качество, но и бизнес.
Вот пример: государство постановило, что Кьянти это обязательно Тоскана, регион Кьянти, 90 % виноград санджовезе и т. д.
Но со временем вино Кьянти стало очень популяр­ным во всем мире, и бизнес требовал увеличения объемов. И государство опустило порог содержания санджовезе до I. 70 %. А сорта дополнительного винограда расширились. I Древнейшие винодельческие семьи возмутились, ведь это! противоречит рецептам, разработанным их прадедами, и отказались следовать законодательству, руковдствуясь только желанием производить настоящий Кьянти.
И вот в 1981 году представителем известной винодель-
ческой семьи Антинори — маркизом Лодовико Антинори при непосредственном участии известного калифорний­ского винодела, «отца калифорнийского каберне совиньона», Андрея Челищева (кстати, русского по происхождению), было образовано хозяйство Tenuta delTOrnellaia. Лодовико всегда мечтал о том, чтобы создать гфинципиально новое винодельческое хозяйство на базе собственности, доставшейся ему по наследству от матери. Вдохновленный успехом своего дяди в соседнем хозяйстве Сасикайя, Лодовико высадил виноград сорта Каберне Совиньон, Каберне Фран и Мерло, который процветает на необычайно богатой и плодородной земле хозяйства.
Лодовико пошел в разрез с государственной класси­фикацией, его цель была — только качество. В новом вине не нашлось места традиционным тосканским сортам, поэтому его начальные винтажи уничижительно маркировались как Vino da Tavola di Toscana. Гарантом качества выступал сам Антинори. На этикетке ниже названия «Qrnellaia» и урожая, были выведены слова:
ЗАКРЫТЫЙ
ВИННЫЙ КЛУБ В MILANO RICCI
i
Мы как всегда не стоим на месте и продолжаем приятно удивлять своих постоянных ( и не только) гостей.
Итальянский ресторан пиц­церия Milano Ricci создает закрытый винный клуб.
Президентом винного клу­ба является небезызвестный в нашем городе (да и в соседних
городах тоже) Дмитрий Шехо­нин. Количество членов клуба ограничено.
Любители вина, вступив в винный клуб, получат большое количество возможностей. Это: лучшие цены на вино, участие в постоянных дегустациях, вин­ные турпоездки за границу в сопровождении сомелье, персо-
нальные винные карты, заказ эксклюзивных вин, обучение, подарки, бонусы и многое другое.
Клуб начнет свою работу в сентябре 2010 года. Каждый член клуба получит персональ­ную карту от Дмитрия Шехо-нина.
MILANO alPiCCi
КАРТА ЗАКРЫТОГО ДИНгЮГО КЛУБА
Продолжение. Начало на стр. 1.
В средневековой Италии пицца была обычной едой бедняков, и особым разнообразием не отличалась. Пиццу продавали на улицах, отрезая кусок от большого коржа, начинку пиццы составляли лишь анчоусы и грибы. Пиццу ели и на завтрак, и на обед. Более легкой в приготовлении являлась деревенская пицца: тесто заправлялось либо оливковым маслом, либо маслинами или же вообще ничем. Горожане называли эту пиццу «фокачча», т.е. лепешка, подчеркивая, что настоящая пицца имеет более сложный рецепт приготовления. Сейчас «фокачча» занимает достойное место в итальянской кухне, и является дополнением к мясным блюдам.
Со временем начинка пиццы становилась все более разнообразной, было изобретено множество вариантов начинки, включающих в качестве основного ингредиента, завезенный из Нового Света, помидор.
Неаполь, своего рода, колыбель для пиццы.
Он стал лидером в составлении комбинаций «хлеб - помидор - сыр - и что-то еще». Именно в Неаполе были открыты первые пиццерии, и именно оттуда началось победоносное шествие пиццы по миру.
Самой большой популярностью пользуется пицца «Маргарита».Она была изобретена в Неаполе, и названа в честь королевы, жены итальянского короля Умберто Первого. Королевская пара отправилась в поездку по югу полуострова, и, оказавшись в Неаполе, королева захотела завоевать сердца своих подданных, отведав с ними их любимое блюдо. И в день рождения королевы ко двору был призван пиццайло Рафаэле Эспозито. По сохранившимся данным он изготовил три вида пиццы, одна из которых была его личным изобретением - пицца, в рецепт которой входили помидоры, сыр «моцарелла» и базилик, по цветовой гамме напоминала итальянский флаг: красный, белый и зеленый. Именно эта пицца особо понравилась королеве,
и она «соизволила повелеть» назвать ее своим именем, тем самым, положив начало
кулинарной традиции. Пицца «Маргарита» стала любимым блюдом итальянцев и не
MiLAN
/ТОЛЬКО.
^
all
i
1 RISTO RANTE
ИТАЛЬЯНСКИЙ РЕСТОРАН-ПИЦЦЕРИЯ "MILANO RICCI" г. Воронеж, Московский пр-т, 109А, Бизнес-Центр "Стэл" тел.: (4732) 477-888, www.milanoricci.ru
MiLANO ^iRiCCi
- ^ RISTORANTE
Окончание. Начало на стр. 1-2
В конце 19 - начале 20 века итальянцы привезли рецепты и традиции приготовления пиццы в Америку. И очень быстро пицца стала одним из любимых американцами блюд.
Американская пицца отличается от итальянской более свободным выбором компонентов, большим разнообразием начинки одного блюда; также она отличается временем и
а в описываемое блюдо стали добавляться только в XVII веке. В этот период благодаря неаполитанским морякам пицца начала свое шествие по Европе. В Италии того времени еда на лепешках называлась «пиццайоли» и считалась пищей простонародья. Чаще всего это было тесто, покрытое слоем томатов, политое оливковым маслом и присыпанное майораном. Вершиной роскоши считался на «пиццайоли» сыр. Продавали ее уличные торговцы
Фестиваль пиццы
Можно смело утверждать, что пицца - это не много ни мало, а символ национального единения и принадлежности к итальянскому народу. И у пиццы, как у всякого национального символа, есть свой праздник, который проводится в начале сентября в Неаполе. К слову это самый большой праздник пиццы в мире, несмотря на то что пицца, как еда интернациональная, чествуется на фестивалях самых разных стран мира.
температурой приготовления. Существует мнение, что американская пицца пышна по определению. Но на самом деле «пьшшость» теста зависит от того,
Pizzaf est, а именно так звучит официальное название праздника, проводится каждый год в начале сентября и собирает множество людей, которые наблюдают за виртуозными
какую пиццу вы предпочитаете:
состязаниями известнейших пицайоло Закон о пицце
и знак гарантирующий качество
Влюбленные в свое национальное блюдо итальянцы всячески защищают его от подделок. Еще бы! Ведь на сегодняшний день на территории страны работает более 23 ООО пиццерий.
тонкую или пьшгную. В американской пицце тесто -полноценный участник блюда, и при выборе начинки нужно считаться с его вкусом. Очень интересным фактом является то, что
MAFIA
Новая сицилийская пицца от MilanoRicci
пышную пиццу изобрели не в
Америке, а на острове Сицилия: сицилийская пицца издавна пеклась на пышном тесте.
Несложно объяснить, чем жителям мегаполисов пришлась по
Потерять классические рецепты при такой массовости легко. И потому, с недавнего времени, неаполитанская пицца охраняется законом. Который предусматривает только круглую форму
вкусу пицца: за уникальное сочетание кажущейся простоты и действительно гастрономического богатства, за пользу, ведь правильно приготовленные и быстро запеченные овощи, фрукты, мясо и морепродукты теряют небольшую часть витаминов, зато оставшиеся быстрее усваиваются.«А как же томаты?»- спросите вы. И в правду, представить пиццу без этого ингредиента современному человеку очень сложно. Однако не стоит забывать о том, что помидоры в Европе появились многим позже римских легионеров,
из металлических ящиков, которые чаще всего носили на голове по улицам города и зачастую давали в долг местным жителям. Признание среди итальянской знати пицца получила в 1889, когда была подана на стол короля Сицилии - Фердинанда I. Термин «пиццайоли» или «пиццайоло» сохранился и в наше время, отличие составляет лишь то, что теперь так именуют мастеров, владеющих тайнами приготовления древнего и такого любимого нами блюда.
до 35 см. в диаметре. Оговаривает тип дрожжей, соли, муки и томатов, использующихся в приготовлении блюда.
Особое внимание уделяется в законе приготовлению пиццы "Экстра Маргарита", в которой должна непременно присутствовать особая южно-итальянская моццарелла. Владельцам ресторанов, соблюдакицим описанные выше требования, выдается разрешение отмечать свое блюдо знаком STG, который гарантирует качество и подлинность традиционного рецепта. _ _
готовим пиццу
С ШЕФ-ПОВАРОМ
Если ты уже не новичок то можетггь попробовать растягивать тесто в воздухе, как это делают настоящие итальянские пиццайло. Для этого нужно, подбрасывая тесто вверх, подкручивающими движениями равномерно растягивать его. Если трюк не удался с первого раза, не расстраивайся - для этого у нас есть еще 7 запасных тренировочных кусков!
Тесто должно иметь форму правильного круга -диаметр 30-32 см, толщина 5-7- мм
Шеф-повар ресторана Milano Ricci Тимофеев Евгений
Его первый учитель был итальянец Джан Карло.
Сейчас Евгений уже является членом итальянской, российской гильдий шеф-поваров, а также членом академии мяса.
Придя к нам ресторан Вы всегда можете не только с ним пообщаться, но и заказать для себя какое ни будь блюдо не представленное в меню, на Ваше пожелание.
• Нам понадобятся: мука 500 гр, соль 30 гр, дрожжи 1 пакетик, вода 200 гр, масло оливковое 100 гр. Предварительно замочить дрожжи в теплой воде на 10­15 минут, затем в получившуюся смесь добавить соль. Перемешать.
• Аккуратно помешивая, вводим в муку «дрожжевую воду» - тонкой струйкой! И потихоньку начинаем замешивать тесто.
В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ: ■
Нам понадобится: сыр моцарелла 100 гр (трем на крупной терке) Салями Милано и салями Наполи по 50 гр (нарезаем тонко кружочками) Томатный соус 60-70 гр (3-4- столовые ложки) Сладкие помидоры черри 2 ш Сосиска, завернутая в тонко нарезанный бекон и предварительно обжаренная на гриле -режем кружочками.
* Далее добавляем в получившуюся массу оливковое масло и формируем тесто до тягучего состояния.
дав"*?.
• Полученную массу разрезаем на 8 частей (они нам могут пригодиться).
Теперь намазываем на тесто томатный соус, оставляя с края 1 см, чтобы соус не растекался и получилась хрустящая корочка.
KITE'S ^--^Й
• Щедро посыпаем тертым сырди
Формируем из получившихся кусочков шарики: каждый шарик в будущем станет основой для пиццы.
Дальше живописно раскладьпчки
кружочки салями, сосиски -как угодно - по кругу, внахлест или любым другим «узором»
• Далее присыпаем стол мукой и « раздавливаем» шарик, постепенно растягивая его в разные стороны (можно использовать скалку).
Отправляем получившийся шедевр в духовку. Выпекаем при максимальной температур* (280-300 гр) 3-4- минуты.
На готовую птттттту кладем сладкую парочку черри
^IRiCCi
-^И^^ RISTORANTE
ИТАЛЬЯНСКИЙ РЕСТОРАН-ПИЦЦЕРИЯ "MILANO RICCI" г. Воронеж, Московский пр-т, 109А, Бизнес-Центр "Стэл" тел.: (4732) 477-888, www.milanoricci.ru